【食安新焦點】徹底翻熱也可以食物中毒? 食安中心教適當貯存溫度

社會 09:00 2022/09/05

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食安中心教適當貯存溫度。

最近,本地一食肆的炒飯樣本檢出含過量蠟樣芽孢桿菌。在一般情況下,烹煮和翻熱可確保食物安全,但食物烹煮後若處理不當,蠟樣芽孢桿菌及金黃葡萄球菌等細菌便有機會產生耐熱的毒素,導致食物中毒。以下內容會介紹細菌如何在已烹煮的食物中繁殖,以及我們可以如何避免這種情況發生。

食物烹煮後處理不當存有風險

蠟樣芽孢桿菌及金黃葡萄球菌廣泛存在於環境之中,在食物中的含量通常很低,一般不會引致食物中毒。這些細菌必須繁殖至很大數量,才能在食物中產生足以致病的毒素。若食物烹煮後處理不當,例如長時間貯存在環境溫度下,便會導致細菌滋生。

雖然烹煮可以有效殺死金黃葡萄球菌及蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞,但蠟樣芽孢桿菌能以孢子形式存在,這些孢子可抵受正常的烹煮溫度,必須經過高溫處理(例如以攝氏121度加熱3分鐘)才能消滅。然而,烹煮的熱力不僅促使孢子生長成為繁殖細胞,還會殺滅其他競爭的微生物,提供有利繁殖細胞生長的環境。同樣地,如果食物烹煮後受金黃葡萄球菌污染,由於其他微生物已被殺滅,金黃葡萄球菌便可以在食物中大量繁殖。這些細菌在繁殖過程中會產生毒素,翻熱也不能將之消除。因此,食物烹煮後應正確處理,以減少這些細菌產生毒素的風險。

避免交叉污染及貯存於危險溫度範圍

首先,盡可能減少這些細菌造成污染是十分重要的。保持食物配製區清潔,可防止來自環境的污染,包括蠟樣芽孢桿菌的孢子。在配製食物時,食物處理人員應遵守良好衞生規範,例如經常洗手和隨手清潔食物接觸面。金黃葡萄球菌通常存在於人類的鼻腔、咽喉、頭髮及皮膚。在處理配製好的食物時,可以使用口罩及髮網,以防止來自身體其他部位的金黃葡萄球菌造成污染,同時應使用防水膠布覆蓋手部傷口。

為了避免食物中產生毒素的微生物,尤其是難以有效消滅的蠟樣芽孢桿菌孢子,在烹煮後抑制細菌生長也是非常重要的。新鮮烹製的食物應盡快食用,否則應熱存於攝氏60度以上的溫度,例如預先烹製以供午膳時間出售的炒飯。新鮮製作的食物亦可將之冷卻,以供冷食(例如豆漿)或再進行加工(例如降低蒸飯的濕度以製作炒飯)。如進行冷卻,應在兩小時或更短時間內把食物由攝氏60度降溫至攝氏20度,然後在四小時或更短時間內在雪櫃中由攝氏20度降溫至攝氏4度。這些時限有助防止食物長時間放置在環境溫度下,從而防止危險細菌滋生。如果食物經冷凍後供熱食,應徹底翻熱至中心溫度最少達攝氏75度,但不應翻熱超過一次,以免重複置於危險溫度下。

在烹煮後安全冷卻新鮮製作的食物。

為減低蠟樣芽孢桿菌及金黃葡萄球菌的耐熱毒素所構成的食安風險,業界應仔細預計需要的食物分量,以免過量生產,導致沒有空間妥為熱存、冷卻和冷存食物;業界亦可以預先計劃食物生產時間,以避免過早烹製食物。公眾在食物烹煮,後應盡快食用。供冷食的食物如非立即食用,應貯存在攝氏4度或以下的雪櫃中。經冷凍的食物則應徹底翻熱,並且不要翻熱超過一次。

TOPick與食物安全中心合作,提供最新的食物安全資訊,「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出,以上資訊均由食物安全中心提供。