【美食速報】中菜食府推出全新八道菜式 每位港幣1,388嘆大江南北菜式

休閒消費 14:14 2022/09/16

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The Chinese Library推出全新8道菜菜單。(圖片由餐廳提供)

Aqua Restaurant Group 旗下中菜食府 The Chinese Library位於已有 170 年歷史的殖民地風格前中區警署總部「大館」之內,多年來網羅來自中國不同地域的菜式,展現當地各大菜系的精髓之餘亦注入創新元素。今年行政總廚李振龍師傅為客人呈獻全新的八道菜式,由即日起至12月9日,菜式除單點之外,更提供嚐味菜單,讓大家享盡八道佳餚。

餐廳指嚐味之旅由「花膠醉紅蝦麵 · 香草鮮核桃」(港幣188元) 啟程,是上海名菜糟滷蝦的變奏版,師傅改用紅蝦,每天新鮮手打製成紅蝦麵,以溫水烹煮數十秒即撈起,保持口感滑順。隨後加入用紅蝦蝦殼及蝦膏製作而成的蝦油、以女兒紅調製的糟滷和指天椒,再以花膠配搭紅蝦麵。另外,李師傅亦於碟中伴上新鮮刁草核桃,核桃是上海著名傳統小食之一,客人可先品嚐紅蝦麵再嚐核桃,端菜時,侍應會即席在大家面前淋上糟滷湯。

另一道前菜「富貴火方」(港幣 98 元),李師傅將杭州傳統菜蜜汁火方重新演繹,將蜜餞火腿加入桂花蜜烹製,帶有桂花味及蜂蜜的香甜,再以乳豬皮和軟糯的米糕夾着吃。底層的米糕乃傳統小食,採用全人手將糯米打至煙韌有彈性,並以米紙包裹着火方,方便客人享用。 乳豬皮上則掃上一層金粉,口感鹹中帶甜脆中有軟。

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湯品「茶香竹笙肝膏湯」(港幣 298 元) 靈感源於四川地區的一道傳統湯品—竹笙肝膏湯, 傳統做法是用豬肝入饌,惟內臟的腥味會比較重,口感亦相對粗糙。故李師傅改用雞肝烹調,味道更為鮮美, 口感順滑。湯品底層是肝膏,雞肝先以人手過篩製成雞肝醬, 加入蛋白蒸燉而成,然後於面層注入吊湯。吊湯製作繁複,先燉製三小時成清湯,再分別加入以雞、鴨和豬肉吊高湯。李師傅更以四川十大名茶之一的竹葉青茶入饌,增添茶色茶香,最後在碗裏加入竹笙、鮮百合、杞子 和蜜豆仁。

主菜有李師傅的代表作「龍皇披珍珠甲」(港幣 398 元),菜式融匯多種不同烹調技藝,包括四川乾燒海參、手工廣東蝦膠以及日本炸天婦羅。師傅將釀有蝦膠的海參,蘸上中式醬汁,以日本炸天婦羅的烹技, 炸至表面呈條狀脆身,做成「珍珠甲」。海參下鋪有以鴨肝、豬肉、筍和冬菇煮 成的配料, 以辣椒油作為點綴。

「黑松露脆皮江南百花雞」(港幣 168 元) ,江南百花雞是一道經典的手工粵菜,李師傅先以手打蝦膠混合墨魚膠,混合紅蘿蔔、芹菜碎粒製成「百花」。再鋪上雞皮,並以包裹了鹹蛋黃的粟米粒作點綴。配搭黑松露醬,及以韭菜蓉加入花椒油製成的花椒醬。

嗜辣的客人不可錯過「泡椒 M9 和牛配蜂巢米粉」(港幣 198 元),。師傅以四川二荊條辣椒加入薑調配泡椒,調較出最適合香港人口味的辣度, 但又不會蓋過牛肉的原味。師傅特別選用M9和牛搭配泡椒,面層更有一塊以兩面黃做法製成的乾煎米粉,沾上牛肉的脂香和汁料吃用。

「鮮蟹肉科甲」(港幣 108 元)李師傅將這道菜改良,以海帶取代金華火腿, 海帶本身蘊含大海旨味,能為以清雞湯、手拆蟹肉、蟹皇煮成的芡汁提鮮。師傅堅持以燉煮的方式烹調,保留這道傳統粵菜的精髓。

壓軸出瑒是甜品「老廣千層糕.融匯」(港幣 108 元),千層糕是一款懷舊的糕點,以鹹蛋黃、冰肉和雜果仁製成,由於製作繁複,比較罕見。再配上合桃露和芝麻糊,伴上烤焗合桃仁。

全新八道菜嚐味菜單定價每位港幣 1,388 元,客人亦可選擇單點,菜式由即日起至12月9日供應。

The Chinese Library

地址:中環荷里活道 10 號中區警署總部大樓「大館」一樓東翼

電話:2848 3088

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責任編緝:蕭雅文