【朱古力師】棄酒店高職執教鞭培育甜品師 港產大師從製朱古力悟人生沉著之道

休閒消費 17:43 2022/09/22

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只有35歲的霍耀文,是VTC國際廚藝學院西式包餅證書課程(2005) 畢業生,曾於香港JW萬豪酒店擔任酒店餅房主管,在國際賽屢獲殊榮,現在決意回母校執教鞭培育甜品師。

一粒可可豆要成為朱古力,要經過繁多的前期製作步驟,才能做出朱古力塊。之後還要經過朱古力師(Chocolate Maker)巧手,才變化出不同的朱古力供人品嘗。然而,霍耀文更厲害是把朱古力變為藝術品,以朱古力為媒介,天馬行空地創作出自己的甜品天地,並趁年輕轉換跑道,返母校作導師,把培育新生代甜品師為己任。

霍耀文(Roger)是真的年輕,今年只有35歲的他,是VTC國際廚藝學院西式包餅證書課程(2005) 畢業生,曾於香港JW萬豪酒店擔任酒店餅房主管,常參加國際大賽,並屢奪殊榮,包括「世界廚藝大師大賽」總冠軍、「亞洲最佳餅師賽」第3名,以及「德國IKA Culinary Olympics」銀獎等獎項。

把手藝傳承

他笑言3年前向公司提出請辭回校當導師時,許多人都大表驚訝。「因為以前回校教書的導師,大部分都是差不多已近退休之齡的經驗餅廚。再加上那時我正值事業上揚之時,應該沒理由會有此決定。」

這個 Kaka 朱古力雕塑,是Roger 帶領兩位畢業學員Momo 和 Eva,共同構思的作品。(黃建輝攝)

Roger續道:「但我卻不是這樣認為,在這十多年的做餅廚生涯中遇著不少伯樂,使我得到啟蒙,而與朱古力結緣,應是始於課程中的一個有關朱古力甜品製作單元。導師的教導當然重要,但我反而高興同學仔間的互相幫助和啟發,讓我思考要如何把手藝傳承下去。」

要有捱苦心志

他明白到在香港做廚師,總是給人一種讀書不成,才去做廚的觀念。「我當然不會同意這個說法,就我個人而言是很早已找到自己的志向,對做西式包餅甜品很有興趣。」他解釋。

事實上,除了要有興趣外,能夠有捱苦的能耐也是重要的。「做餅房一樣有許多下欄辛苦工作要做,洗爐洗盤、擔擔抬抬更是在所難免,這些都是必經的過程。」

Momo (左) 和 Eva (右) 與 Roger 關係亦師亦友,從她們口中聽聞 Roger 上時是「嚴師」呢。(受訪者提供)

他又提到做包餅甜品和做朱古力的不同處,後者需要有更多的練習才會熟能生巧。「朱古力世界實在太多元,變化多端。做朱古力的過程,需要沉著,有時溫度太高會融掉,力度太大又會變形,甜苦要拿捏有道、技巧需收放自如,這也是朱古力令人著迷之處。」看來,Roger也從朱古力的製作過程,領悟了人生沉著之道。

學習朱古力以外知識

所以,Roger認為多練習後就要多比賽,參加比賽是事業生命一部分。說到他最難忘的比賽應是2015年世界朱古力大師賽(World Chocolate Master),這也是許多人的Dream Competition。

他回憶那年比賽在法國巴黎舉行,在地區選拔賽中勝出,成為首位晉身總決賽的香港人。比賽主題是「大自然對人類的啟發」,他用萊特兄弟發明飛機的故事為藍本,結合飛機與雀鳥元素,把朱古力雕刻成巨型人像。「其實那時自己的雕刻手藝還未夠成熟,都請教過一些專業的雕刻家,如何才能雕得傳神。」

Roger直言享受和學生相處的時光。(受訪者提供)

教學相長的好處

他直言做朱古力師是開心的,設計作品時好比藝術家般的思維,日常生活中為了豐富自己的技術,需要不斷去學習朱古力以外的知識,如模型上色、雕刻、櫥窗布置等課程,有助汲取創作靈感。

延伸開來,除了多鼓勵學生去比賽外,他亦建議學生把作品做展覽,例如今個9月尾至10月初,他便帶領兩位已畢業的學員Momo、Eva及現任尖沙咀喜來登酒店麵包及糕點部助理總廚Chase,一起為藍田的啟田商場朱古力市集活動,做了兩件1米高的「Kaka的朱古力樂園」雕塑。

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「藝術家總要把自己的作品公開讓人觀賞,多和人交流,互相觀摩切磋,才會得著更新的靈感、創意及豐富自己的技術。」最後,Roger亦坦言現時很享受教學的日子,很喜歡和學員上課時的互動。「當了導師後,才真正感受到教學相長的意義。老實說更多時,我是從年輕的學生們身上得著更多的啟發和提升呢!」

記者:郭秀芳