【靚太廚房】酒店總廚教整拆蟹肉豆腐蒸水蛋　公開水蛋黃金比例煮出嫩滑口感

蒸水蛋是最常見的家常菜，送飯一流！踏入秋天是吃蟹的季節，<<靚太廚房>>請來喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑師傅教整拆蟹肉山水豆腐蒸水蛋。師傅更會公開蒸豆腐及水蛋的完美比例，讓大家輕鬆煮出時令住家菜。

嫩滑口感靠比例

▲ 陳偉傑師傅教整拆蟹肉山水豆腐蒸水蛋。（湛斯雅攝）

陳師傅指需要準確控制雞蛋和豆腐各自的比例，而且蒸的時間要適當，豆腐亦要切得夠薄。否則，即使雞蛋熟透，但豆腐仍未夠熟即代表失敗。因此，他建議雞蛋和水的比例是1:1.5。另外，他又建議可用蒸煮滑豆腐或山水滑豆腐作食材，因為硬豆腐和煎炸豆腐表面較粗糙，口感較差。

記得雞蛋開水比例份半，調教好蛋水比例後，用隔篩隔走表面的泡沫和多餘的渣，再包保鮮紙蒸，就可確保蛋的表面是平滑。

▲ 拆蟹肉山水豆腐蒸水蛋。（湛斯雅攝）

材料

做法

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1) 清洗乾淨肉蟹後，劏開並蒸約8分鐘至熟，拆肉備用。

2) 山水豆腐切薄片，沿碟邊擺放成一個圓圈形狀，中間預留空位放蟹肉。

3) 水蛋落少許鹽調味，份量為1:1.5。

4) 將水蛋漿倒入已放上豆腐的碟上，包保鮮紙蒸10至15分鐘。

5) 將已拆好的蟹肉放在豆腐中間，包保鮮紙蒸3分鐘。

6) 清雞湯加上少許鹽及糖調味，生粉水埋芡即成，亦可加入豉油。

小貼士

• 拆蟹肉方面，完成拆肉後要需過水，確保已經乾淨無殼。
• 蟹肉可選用買紅花蟹(紅蟹)，用膏蟹或三點蟹亦可以。
• 將豆腐切成薄片並沿碟邊擺放成一個圈，蒸完後不會顯得高低不一，賣相更美觀。

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責任編緝：張懿慧