【食用安全】食麵包易致癌？　5招助減低攝取致癌物食得安心

不少人都會食麵包做早餐，但麵包在烘焙製作過程中，或有機會產生致癌化學物「丙烯酰胺」（acrylamide）。想在食麵包過程中減低患癌風險？不妨參考以下5種方法食得安心。

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何謂丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一種有廣泛工業用途的物質，被國際癌症研究機構歸類為「可能令人類致癌」。一些食品檢出丙烯酰胺，是因為天然存在於食材、處於游離狀態的還原糖（例如葡萄糖和果糖）與一種名為天冬酰胺（asparagine）的氨基酸在高溫下發生化學反應而產生。例如，游離天冬酰胺含量較高的馬鈴薯，在製造薯片、薯條類產品時，經油炸、烤焗等高溫（高於120 °Ｃ）及少水份的程序，就會產生丙烯酰胺。

丙烯酰胺產生途徑

有外國研究報告曾指出，含豐富碳水化合物的食物如麵包，以超過攝氏120度高溫烹調，包括煎、炸、烤、焗、烘等煮法，均會產生「丙烯酰胺」，不論烘焙或油炸的過程中，都會令食品的水分減少，當表面溫度升高後，容易燒焦，形成更多丙烯酰胺。

攝取幾多先致癌？

對於攝取多少數量的丙烯酰胺才會致癌，至今仍未有定論。因為丙烯酰胺屬於基因致癌物，不能釐定一個安全標準。只知道我們在日常飲食中，應盡量減低攝取基因致癌物。

而烘麵包的時間和燶度，與丙烯酰胺量的產生量成正比，換言之，麵包愈燶，丙烯酰胺產生量愈高，身體攝取丙烯酰胺的機會也會愈大，增加致癌風險。

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責任編輯：羅嘉欣