【靚太廚房】酒店中菜廳翻新重開大玩環保概念 首選本地低碳食材支持可持續發展

休閒消費 03:28 2023/03/29

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近十年常聽到「可持續發展」,即是指既能滿足現今的需要,同時又不損及後代所需的發展模式。最普及的應用是在能源上,但原來日常飲食也可做到可持續發展。

如心酒店集團荃灣西如心酒店的中菜廳「如」,經翻新後最近重開,除了裝潢設計大改革外,餐廳亦秉持了華懋集團可持續發展的理念,選用本地食材為主,致力為保護環境出一分力。

「如」中菜行政總廚葉振文師傅僅37歲,年紀輕輕已做酒店總廚,前途無可限量。(陳國峰攝)

「我們主打的是粵菜菜式,路綫是老菜新做,並非新派粵菜,也不算是Fusion,而是將傳統粵菜提升,從而令食材、醬料、配搭及器皿方面也同步提升。是怎樣將傳統粵菜,演變成Fine Dining 級數的菜式。」荃灣西如心酒店中菜廳「如」的中菜行政總廚葉振文師傅說。

中菜廳「如」是位於荃灣西如心酒店內,在疫情期間翻新並於最近重開,佔地超過11,000平方呎,包括有可容納逾220位客人的簡約時尚大廳、5個私人房間及可存放約800枝酒的酒窖。

翻新總投資逾3,000萬,將這間本來走較傳統樸實路綫的中菜廳,搖身一變打造成荃灣區最頂尖精緻的食肆之一。

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中一輟學入行學中廚

餐廳由中菜界新貴葉振文師傅掌舵,雖然葉師傅僅得37歲,年紀輕輕,但經驗就非相當老到。

「我中一便輟學,16歲未夠便入行,快20年了。一入行就是做外省菜,但只做了很短時間,因為我喜歡粵菜,便索性轉去做。我覺得粵菜在眾多菜系中,用料是最廣泛,如上海菜是重色重味重糖,但款式實太少,反而粵菜不同,有煎蒸燜燉炸扣很多元素,發揮空間會更多。」

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葉師傅曾於多間著名中菜廳工作,包括有六國酒店中菜廳粵軒、榮獲亞洲50最佳餐廳的「永」,以及於灣仔和昌飯店擔任總廚。

其實之前有段時間是停留在二廚位置,因為自己對總廚要顧及管理方面沒抱太大興趣,只想專心研究粵菜。但有日兒子跟我說,某某同學的爸爸是行政總廚,這句話就激發起我的上進心,決心要為他跳出自己的Comfort zone,爭取個『總廚』之名。

他也不負兒子所望,成功成為中菜廳的行政總廚,但當然,其烹飪功架也不能小覷。

「我曾幫一位法菜廚師開中菜廳,我跟他就學識了堅持,客人付這麼多錢來吃飯,食材的最好部分一定要留給他們,其餘剩低的也不能浪費,就當廚師福食吃吧。」

這無形間也是與華懋集團的可持續發展理念同出一轍,由食材開始,為保護環境出一分力。

主打本地可持續食材

「如」的餐單中有多達90款巧製的菜式,包括有環保海鮮、素食至「從農場到餐桌」(Farm-to-table) 等11種類美饌,首選是以本地食材入饌,例如是水耕菜、非籠養的雞、雞蛋、養殖沙巴、罐頭蟹肉等低碳食材,並盡量不選用如東星斑等瀕臨絕種的海鮮,支持本地可持續發展。

葉師傅說小學曾留班兩年,知道自己非讀書材料,中一輟學後便當上中廚。

葉師傅亦擅長將現代的元素注入經典佳餚中,並醉心以創新思維揉合傳統粵菜的精髓,以迎合現今新一代食客的口味,其得意招牌菜就有港式薑蔥花膠煲($388)。

「平日常見的傳統版本是嘟嘟魚卜煲,我猜是甚少人做過我的新版。我將魚卜改為花膠,除給予人較矜貴的感覺外,腥味也較低,加上嘟嘟味道很香口,甫打開蓋馥郁香味已隨即傳來。」

盛器講究提升賣相

另一道招牌菜是遠年陳皮黑醋骨,也是餐廳現時最受歡迎的菜式。

「傳統粵菜會用鎮江醋及白砂糖去煮,我們如何去提升?我依舊會用醋,因這是傳統,我不是要改變味道。我會用最靚的意大利黑醋取代鎮江香醋,因為鎮江醋味道會較霸道,意醋較溫和。又會選用沖繩黑糖代替較甜的白砂糖,再加入25年新會陳皮,除酸甜外,還多了份陳皮甘香 。」

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他連對盛放菜式的器皿也非常講究,一定要選適合的碟來搭配,從而令其賣相更高級。

「我對碗碟很有要求,不一定要選名牌,只要形狀適合我的菜便會用。有時可能是隨便逛逛街或去旅行看到隻碟,『叮』一聲就會用。當一件最普通的菜式造成極致時,就是一件藝術品。」

裝潢同步走減碳路綫

中菜廳「如」之所以走環保減碳路綫,其實是秉承了華懋集團的可持續發展的理念,致力於環境、社會及企業管治的3個範疇中,減少對地球的傷害。

「餐廳的裝潢設計風格,就是以可持續發展概念為主,即是裝修採用的各種材料,會盡量環保及綠化,例如選用的環保木材及低用電量的電燈,希望整個氣氛都是以人為本,讓食客坐得舒服,在綠色環境下好好享用美食。」華懋集團執行董事兼行政總裁蔡宏興說。

華懋集團執行董事兼行政總裁蔡宏興指,希望2030年能將集團的碳排放減少50%以上。

他亦特別鍾情牆上的一項環保裝飾︰

這藝術品其實是用了環保木切割,再轉換顏色,變成一件生動、富活力的藝術品 。這些就是如何利用所謂日常簡單的材料,創造出一件高質素的藝術品,同樣在餐廳的菜單上也會展現出來。我們亦有廚餘計劃,食剩的食物會捐贈社區團體,同事也實行了Empty Plate行動,拿上碟的都要吃畢,並鼓勵客人可將食剩的打包,帶回家繼續享用,從而為地球可持續發展作出貢獻。

電話︰2280 2923 
營業時間︰周一至五11︰30am-3pm、6pm-10pm;周六、日及公眾假期10︰30am-3︰30pm、6pm-10︰30pm

記者︰黃依情