【邪惡香氣】食物太香要小心　營養師揭1種油脂可致冠心病

不少香港人喜歡「食好西」，但台灣就有營養師指出，不少聞起來香氣四溢的食物，實際上都是使用動物性油脂。它們是飽和脂肪的最大來源，亦是造成冠心病的元兇，屬「邪惡香氣」，因此呼籲民眾提早防範。

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台灣營養師蔡正亮在其Facebook專頁上發文，指出鐵板燒、剛出爐的麵包、夜市售賣的蚵仔煎等食物之所以香氣撲鼻，是因為它們基本上都是以動物性油脂製成，不是牛油，就是豬油或烤酥油（人造豬油）。

蔡正亮指出，無論是牛油、豬油還是酥油，在高溫下都是短到中鏈飽和脂肪酸（6-10個碳長度）；其特色為固體狀、熔點低，在進行煎、烤、炒、炸等煮食步驟時會產生獨特的香氣，例如牛油便是造成烘焙麵包香氣的關鍵。相比之下，沙律油、葵花油、橄欖油等液態植物油，都是18個碳長度以上的長鏈脂肪酸，在高溫下沒有香氣，只能靠蔥、蒜、薑等爆香。換言之，越長鏈的脂肪酸便越缺乏香氣，反之越短鏈的脂肪酸則越香。他以炒飯為例，指出用沙律油做的炒飯，香氣一定不及豬油。

到底兩者除了香氣之外有何分別？蔡正亮就解釋，動物性的酥油、牛油、熱帶種子的棕櫚油，以及椰子油等，其實是飽和脂肪的最大來源。這些油雖然在煮食時會散發出令人垂涎的香氣，但吃進肚子後會使血液內的壞膽固醇升高，並堆積在血管內壁，從而產生粥狀動脈硬化，是造成冠心病的元凶。

他補充，雖然並非完全不能食用動物性油脂，但如果發現身體檢查出現紅字，尤其當低密度膽固醇（LDL）超過160，便應該有所克制，減少攝取量。他又呼籲民眾提早防範，提早保養心血管，以免影響健康。

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責任編輯：羅嘉欣