飲食攻略｜1類食油忌炸可增患心臟病致癌風險　醫生推介7大更健康食油

【油炸／食油／植物油／種子油／超加工食品／熱量／胰島素阻抗／肥胖／心臟病／癌症風險】油炸食物往往對人有莫大吸引力，而用作烹調的食油亦會進一步影響其健康價值。外國就有醫生指出，原來一類看似較健康的食油並不適合油炸，甚至會增加罹患心臟病及癌症的風險！

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美國醫生Dr. Berg在社交平台小紅書上發布影片，指出看似健康的植物油，其實並非從蔬菜中提取，而是來自大豆、粟米、葵花籽等植物種子，因此又稱為種子油（seed oil）。他表示，這類油實際上是多元不飽和脂肪酸，且被認為是超加工食品；植物油為了能夠長期穩定保存，在製作過程中經過工業加工，包括高溫加熱及添加己烷，後者為一種汽油中的化學物質。市民平日攝入熱量，大約有25至30%都是從植物油而來。

那麼，植物油與油炸食物又有何關係？Dr. Berg就指，用植物油炸食物，基本上就是用超加工食品來處理另一超加工食品，會令糖和脂肪、熱量結合，這個過程名為糖化（glycation），會在人體內產生黏稠的蛋白質，繼而堵塞血管，對健康造成損害。他提到，坊間大部分快餐店的植物油都不會只用一遍，而是會重複加熱及使用約100次左右，油的加熱次數越多，食物的毒性就越大。

此外，Dr. Berg亦指出植物油對人體最大的損害，在於它會破壞細胞粒線體，繼而引起胰島素阻抗、肥胖、心臟病和增加癌症風險。他列出以下4種傷害最大的食油，提醒市民不要用來油炸食物。

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他之後又列出以下7種食油，表示如果要油炸食物，這些選擇會較為健康。

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Dr.Berg最後亦提醒，無論用甚麼油，一旦溫度太高都會造成問題，建議市民平日用低火或中火烹飪，使用煎、炒方式，又或者氣炸鍋，都會比高溫油炸來得健康。

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同場加映：消委會15款安全食油清單

消委會於2022年7月測試了市面上50款食油，測試結果發現有29款樣本檢出含基因致癌物「環氧丙醇」，含量介乎每公斤100至2,000微克，有2款均超出歐盟標準（<1,000毫克／公斤）；同時發現有2款食油含有基因致癌物「苯並[a]芘」，含量雖合乎香港限制水平，但有1款檢出每公斤2.1微克，含量輕微超出歐盟標準。此外，有35款樣本被檢出有塑化劑。

為此，下列整理出15款不含環氧丙醇的食油名單，供大家參考：

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2大選用食油貼士

消委會提醒大家要小心高溫烹調。關於選擇高溫烹調使用的食油，消委會亦訪問了脂肪及食油方面的專家，香港理工大學應用生物及化學科技學系姚鍾平教授，整合出兩大常見疑問：

1. 一般油炸或烘焗的溫度下，應怎樣選用食油？

• 食油主要成分（甘油三酸酯）中飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸相對較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但攝入飽和脂肪酸可增加患心血管疾病的風險，因此不宜過量食用飽和脂肪酸含量高的食油。
• 烘焗時食油一般不會重複使用，因此變質風險較小。油炸時食油如需作多次重覆使用，則建議使用單元不飽和脂肪酸含量較高的食油。
• 另外，所選食油的煙點應高於烹調溫度。當烹調溫度高於煙點時，食油會冒出油煙，而過量吸入油煙可影響健康。

2. 油炸之後，怎樣判斷是否需換食油？用過的油可否重用？

如出現以下情況，建議將食油棄置並及時更換食油：

• 當油炸用食油顏色明顯變深。
• 出現明顯油膉味。
• 於油炸溫度出現冒煙或油炸時，出現不易消散的奶白色泡沫。

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