飲食攻略｜高溫炒菜可釋出致癌物　專家教1健康炒法護心兼護肺

【炒菜／食油／油煙／油溫／致癌物】亞洲人煮食講求色、香、味俱全，因此不少菜式都包含「炒」的步驟，然而食油遇上高溫容易冒出油煙，除了傷害肺和心血管，更有機會致癌。台灣就有專家教路，炒菜時只要用一種炒法，便能將溫度控制在100度以內，避免產生油煙和食油變質，減低對人體的損害。

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台灣臨床毒物科護理師譚敦慈在節目《生活智多星》上指出，不同食油會有不一樣的煙點，一旦烹調溫度高於煙點，便容易冒出油煙，並導致食油變質，衍生出丙烯醯胺、多環芳香碳氫化合物等有毒物質，對肺部及心血管造成傷害。

為了避免這種情況發生，她表示自己平日都是用「油水炒」的方式炒菜，絕對不會爆香任何食材。這種炒法的具體步驟為先將油倒入鑊內，然後放菜及加水，之後才開火，等到鑊中稍微冒出蒸氣時攪拌一下，最後在上碟前灑一點鹽作調味即可。

為何「油水炒」會較為健康？譚敦慈就解釋，因為鑊中已經有水才開火，所以溫度最高只有100度，不容易產生油煙，達到保護肺部和避免產生有毒物質的作用。

此外，她表示將灑鹽放到最後亦十分重要，因為這樣鹽便會留在菜的表面上，即使用量不多亦能達到調味效果；反之，如果一開始炒菜便加鹽，則容易被菜吸收，導致味道不夠而不自覺地在加入更多鹽，最後變成高油高鹽的食物，對心臟血管造成極大傷害。

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同場加映：消委會14款抽油煙機測試結果

世衞（WHO）更已將高溫油炸所產生的油煙列為「可能令人類患癌」的物質。消委會於8月發佈了對14款抽油煙機產品進行測試，當中一款售價4,980元的抽油煙機，與售價10,300元的西門子Siemens，同獲4星半總評。除此之外，在抽油煙效能方面，有7款獲得4星總評，其中2款更獲得4.5星總評。

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值得注意的是，在整體總評方面，售價4,980元的Mia Cucina與另一款同屬拉趟式的西門子Siemens，兩者同獲4星半總評，後者售價達10,300元，兩者價格差距逾一倍。消委會指出，西門子Siemens的抽油煙能力稍佔優，且操作較寧靜；而Mia Cucina則售價較低。

21款不含基因致癌物食油

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2大選用食油貼士

消委會提醒小心高溫烹調，而關於選擇高溫烹調使用的食油，消委會亦訪問了香港理工大學應用生物及化學科技學系姚鍾平教授。以下為兩大常見疑問：

1. 一般油炸或烘焗的溫度下，應怎樣選用食油？

• 食油主要成分（甘油三酸酯）中飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸相對較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但攝入飽和脂肪酸可增加患心血管疾病的風險，因此不宜過量食用飽和脂肪酸含量高的食油。
• 烘焗時食油一般不會重複使用，因此變質風險較小。油炸時食油如需作多次重覆使用，則建議使用單元不飽和脂肪酸含量較高的食油。
• 另外，所選食油的煙點應高於烹調溫度。當烹調溫度高於煙點時，食油會冒出油煙，而過量吸入油煙可影響健康。

2. 油炸之後，怎樣判斷是否需換食油？用過的油可否重用？

如出現以下情況，建議將食油棄置並及時更換食油：

• 當油炸用食油顏色明顯變深。
• 出現明顯油膉味。
• 於油炸溫度出現冒煙或油炸時出現不易消散的奶白色泡沫。

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