大閘蟹季︱十里洋場八道菜大閘蟹宴　總廚教揀蟹秘訣「灰肚蟹最鮮最多膏」

大閘蟹時節又到了。淮揚菜食府「十里洋場」及「家上海」大閘蟹宴向來深受蟹迷歡迎，今年嚴選時令江蘇大閘蟹，炮製一系列蟹粉菜式，邀來行政總廚欒華宏解構最佳享受食蟹秘技。

十里洋場「八道菜珍味大閘蟹饗宴」中，會先以前菜淮揚四小品打頭陣，金絲小排骨味道跟冰梅骨無異，甜酸醬香濃厚，由於肉附着骨，肉味因而更重，未被醬香蓋過，有助增加食慾；花雕醉螺充滿酒香，螺肉冰涼爽彈，口感過癮；墨魚大烤，帶焦香鮮味之餘又有咬口；五香毛豆帶醃菜酸味，清新醒神，為食客享用蟹粉美饌前做好開胃準備。

食過四道淮揚前菜後，正式進入蟹宴的主題菜式，首先就以淮安蟹粉三絲翅為蟹迷解饞，這道翅先將大閘蟹「拆肉拆膏」，然後加入上湯「推煮」，但翅要做到稠身，「打芡」是無可避免。

▲ 十里洋場行政總廚欒華宏分享揀大閘蟹要夠重，其次要揀灰肚蟹，「才夠鮮夠多膏！」(傅承嘉攝)

主廚解釋指，「淮安蟹粉三絲翅」用料豐富，絕不會出現『湯多料少』的情況，並揚言芡汁絕不化水。而翅身因加入了大量蟹粉而被熬至橙紅色，相當誘人。其濃郁程度有如日本沾麵汁，若能點上一份上海麵，沾到翅中食用，定會是另一種層次的極致享受。

灰肚蟹最好食

重頭戲當然是清蒸大閘蟹，行政總廚欒華宏就分享揀大閘蟹的秘訣︰「首先將蟹拎上手秤一秤，睇下夠唔夠重手，其次唔好揀白肚的蟹，要揀蟹肚呈灰色的！不要誤會蟹身污糟，而是代表隻蟹夠時間夠靚！」

他指出「公蟹」蟹膏會呈白色，「白膏」會較豐富、香口且黏口；「雌蟹」蟹膏質地則呈固態，較為「實淨」，食雌或公視乎食客個人喜好。他又認為食大閘蟹要先食蟹膏後食蟹腳︰「隻蟹蒸出來，蟹膏在熱騰騰的狀態下係最靚最好食，如果你先食蟹腳，蟹膏就會凍，蟹膏一凍就會出現腥臭，就變得唔好食！」

▲ 蟹粉芙蓉三鮮蟹斗用上蟹粉、海參、鮮蝦、蛋白等食材，口感相當豐富頗具口感。(傅承嘉攝)

今次蟹宴每隻大閘蟹均有約四兩半至五兩重，隻隻「爆膏」，鮮味「爆棚」，食客「唔夠喉」更可以優惠價每隻$198額外追加，細嘗大閘蟹濃厚的「膏鮮」。

暖胃鮮蟹斗

食過蟹粉翅和大閘蟹兩大重頭菜式後意猶未盡，就有江蘇名菜「蟹粉芙蓉三鮮蟹斗」接棒，蟹斗以大閘蟹造型的器皿盛載，並匯集了海參、鮮蝦、蛋白等食材在內，口感相當豐富且具咬口，然後又將大量大閘蟹粉置於豐富材料之上，入口時有如享用瑤柱白粥一樣，鮮味十足之餘又相當暖胃，在蟹斗內加兩滴醋，更有助提鮮，整個進食體驗將會非常舒服。

食完三道蟹鮮極濃的菜式後，不妨讓味蕾作一個短暫休息之餘，又能嘗試另一種鮮味，紅燒鮑魚鵝掌花菇就最適合不過，鮑魚和花菇以鮑汁燘煮至軟淋且入味，鵝掌經「走油」後，做到皮鬆肉軟之餘，又不帶一點油膉味，又是一道相當中性且舒服的菜式。

▲ 蟹宴先以金絲小排骨、花雕醉螺、墨魚大烤以及五香毛豆等四道淮揚前菜打頭陣。(傅承嘉攝)

大閘蟹「福建炒飯」

香港人食飯「無米落肚唔得」已是人所共知，有見及此，十里洋場設計蟹宴時將「蟹粉海參十景炒飯」放入餐單之中，這道炒飯顧慮到食客或因已經歷一輪蟹粉「洗禮」而感到膩口，因此分量只會剛剛好不會多，炒飯炒得有鑊氣，而當中的雞蛋更炒成水滴形狀，增添不少口感，期後廚師會在炒飯旁淋上蟹粉芡，有如蟹粉版本的「福建炒飯」，鑊氣加上蟹鮮非常香口。

追求香口怎能沒有炸物呢？蟹宴中的酥炸蟹粉蝦仁荔芋盞集合炸物香、荔芋香和蟹粉香，外表炸得香脆屬基本，內餡先以荔芋蓉作基底，再於荔芋蓉上舖上一層蟹粉，荔芋加上蟹粉的組合可謂天衣無縫，入口質感近乎一模一樣，二合為一。蟹屬寒涼食材，要享受蟹宴驅寒暖胃，食客可以優惠價$55享用古越龍山古越雕王（100ml），並加入話梅同飲，易入口之餘又達致驅寒功效。若然食客不嗜酒，蟹宴會為食客以一道夠薑湯丸完美作結，薑湯帶辛辣感同樣有驅寒暖胃的作用。

套餐以外，十里洋場亦有多款單點蟹粉美饌可供選擇，包括蟹粉煨星斑（$988）、生拆蟹膏燴粉皮（$888）、清炒生拆蟹粉配手工薄餅（$888）、蟹粉乾撈翅（$768/三兩）、蟹粉脆皮百花釀海參（$398）、蟹粉蟶子脆煎米粉（$368），以及大受歡迎的生拆蟹粉小籠包（$168/四件）及蟹皇煎包（$168/三件）。

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至於更經濟實惠的家上海，則以江南四式拼盤︰花雕醉蝦、麻辣牛𦟌、五香毛豆及淮鹽溏心燻蛋揭開序幕，之後是蟹味濃郁的淮安蟹粉三絲翅和清蒸大閘蟹，蟹迷亦可以優惠價每隻198元額外追加。緊接有蟹粉蝦仁扒菜苗及餡料豐富的蟹粉荔芋盞，最後來一客外皮透薄、肉汁滿盈的生拆蟹粉小籠包，以及為蟹宴完美作結的夠薑湯丸。

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