食用安全｜5種食物烹煮前根本不用洗 醫學博士：洗完反而更多菌
撰文： 黃堯姿
發布時間： 2024/12/21 01:31
【食物中毒／沖洗食材／細菌／生肉／食用安全】煮食前先清洗食材，人人皆知，但有些食物反而清洗後更可能「食菌落肚」。國外有醫學博士提醒大家，有5種食材不應該食前清洗，然而也有一種蔬果，務必在事前徹底清洗，方可安全食用。
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印度醫學博士Dr. Poonam Sachdev在醫學網站「WebMD」撰文，指出很多人普遍認為食材在購買回來後，烹煮前應該先沖洗乾淨，但本質上有些食物未必適合這種清潔方法，甚至會將惡菌吃進肚。然而哈密瓜或瓜類蔬果卻例外，必須清洗後才切開食用。
5種勿洗食材
１. 生雞肉／紅肉
生雞肉從包裝拿出來會沾滿黏液，感覺很不乾淨讓人忍不住沖洗。根據美國農業部建議，要消滅生肉的細菌，加熱比用水沖洗更安全。過往曾經有研究指出，在鋅盤沖洗雞肉會導致細菌四散，當中有6成會有細菌殘留，而26%的人會在沖洗過程中將細菌帶到旁邊的食材，如沙律菜中，間接是「食菌落肚」。
沖洗紅肉原理如雞肉相似，僅是沖水難以將紅肉上的細菌完全沖走，有些藏在纖維深處。而在沖洗過程中，細菌有機會殘留在鋅盤或污染附近食材或廚具碗碟。故此，博士建議最安全方法是將紅肉烹煮到至少攝氏145度，內外完全煮熟。
２. 雞蛋
從超市或街市買回來的雞蛋，一般感覺很骯髒。事實上，很多人雞蛋在離開母雞前，蛋殼會覆蓋一層薄薄的保護膜，防止細菌從蛋殼上的微小細孔進入蛋內。因此最好的儲存方法是放入雪櫃中，在食用前再徹底煮熟便可。
３. 菇類
菇類表面如同小海綿可以吸收水分，一旦沖洗有可能將表面上的污垢細菌吸進去。一般來說，蘑菇煮食前不用特別清晰，若蘑菇表面有泥土，使用濕布輕拭便可。
４. 魚類或海鮮
清洗魚類如同生肉，過程中會將細菌傳播至廚房四周，故此不建議沖洗。但博士提醒，食用新鮮的貝類海鮮，如蛤蜊、牡蠣、貽貝和扇貝等，事前必須要徹底清洗和預留足夠時間「吐沙」，因裡面容易藏沙或污垢。
５. 哈密瓜或其他瓜類
因瓜類生長在地面上，因此整個會沾滿污垢和肥料，換言之表皮滿佈害蟲和微生物，尤其是哈密瓜，因表皮呈網狀，比起光滑的外皮更容易殘留細菌。故此，博士建議切瓜前須徹底清洗表面，避免切開時將細菌從果皮轉移到果肉。
可以不洗的食物
６. 意大利粉
意大利粉上的粉末是麵條本來的澱粉，用來吸附醬汁讓麵條更入味，洗走反而會使醬汁更難沾附在麵條上。
７. 牛油果
不吃牛油果皮就無需沖洗，切開牛油果時，表皮會將將細菌污垢移轉至表皮上。
８. 豆或穀物
這兩類食物可洗可不洗，乾豆類或穀物如肉眼見到有灰塵可以用水沖洗幾次；而罐裝豆亦可以隨心沖洗。博士提醒，沖洗罐裝豆能夠將表面上的鈉沖走一半，對減少攝取鈉質有幫助。
９. 罐裝飲料
飲用前可以沖洗頂部，因運送期間有可能接觸到外來物件，開罐前先擦拭開口可以喝得更放心。
１０. 預洗沙律菜
生產商通常會在出品前將切好的蔬菜徹底清洗再處理，故此超市陳列的預洗包裝沙律菜可以無須自行清洗，開包裝後可以直接食用。
食用安全｜專家建議清洗蔬果正確方法
根據美國疾病管制與預防中心（CDC）的指引，以自來水清洗生肉未能徹底殺菌之餘，更有機會令細菌傳播，尤其是清洗雞肉，會將病原菌如沙門氏菌和大腸桿菌，透過水花濺落廚房檯面、食具器皿或其他食材上，因而增加交叉污染的風險，導致進食者食物中毒，甚至引發急性腸胃炎，造成發燒、噁心、嘔吐、腹瀉等。
基本上真空包裝或用塑膠盒裝好的肉類不需用水沖洗，透過高溫烹煮已可徹底殺死病原菌，不過若想去除血水或腥味，也有以下的方法。
食用安全｜生雞肉正確處理方法
食用安全｜生豬肉正確處理方法
食用安全｜生牛肉正確處理方法
食安問題｜沙門氏菌常見病徵+高危溫床
據本港食安中心資料，沙門氏菌可透過受污染食物傳播給人類，來源一般為未煮熟肉類、家禽，以及未經加熱殺菌處理的奶、生蛋及蛋製食品等，過往本港就曾發生多宗於食肆食用未徹底煮熟雞蛋而感染沙門氏菌個案。
感染沙門氏菌可引致發燒及腸胃不適，例如嘔吐、肚痛及腹瀉等。其中孕婦、嬰幼兒、長者及免疫系統較弱人士較易在受感染後出現嚴重併發症：
食安問題｜產志賀毒素大腸桿菌5大病徵
據衞生防護中心資料顯示，產志賀毒素大腸桿菌感染的病徵包括腹痛和腹瀉，甚至出血性腹瀉，亦可能會出現發燒和嘔吐。少數病人的感染可能會發展為危及生命的併發症，例如在幼童出現引致腎衰竭的「溶血性尿毒綜合症」。任何年齡的人士均有可能受到感染。雖然幼童和長者會較多出現嚴重病情，但即使是年紀較大的健康兒童及成年人亦可能出現嚴重感染。
產志賀毒素大腸桿菌感染的病徵包括：
產志賀毒素大腸桿菌感染主要由進食或飲用受污染的食物，如生或未經煮熟的免治肉類、受污染的蔬果、未經消毒的奶類製品等。該病亦可透過糞口途徑在人與人間直接傳播。來自被污染的飲用水和遊憩用水的水源性傳播均曾有報告。此外，直接接觸農場動物或其周圍環境也是產志賀毒素大腸桿菌感染的一個重要風險因素。
食安問題｜諾如病毒可致急性腸胃炎
根據本港衞生防護中心資料，諾如病毒（諾沃克類病毒）常引致急性腸胃炎，亦是食物中毒的常見成因，通常與食用未經煮熟的貝殼類海產有關。
人們可以從接觸被感染的人、食用或飲用受污染的食物或水，或通過接觸受污染的物件表面感染諾如病毒。所有年齡組別的人士均有機會受感染，而感染於冬天較為常見。
諾如病毒病徵
症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、輕微發燒及不適。大部分患者一般會自行痊癒，症狀通常在1至3天內有所改善。
傳播途徑
感染可透過下列途徑傳播：
資料來源：美國疾病管制與預防中心（CDC）
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