聖誕節2024｜餅師受電視劇啟發入行 研發限定聖誕水晶球巴斯克蛋糕
撰文： 傅承嘉
發布時間： 3 小時前
最後更新： 54 分鐘前
▲ 聖誕限定蛋糕及甜點系列由Homebake負責人Alan早幾個月研發而成。(曾耀輝攝)
聖誕將至，除火雞之外，應節的聖誕蛋糕當然亦必不可少，加上近日啟德盛事連連，附近亦開設不少食店和餅店，位於The airside的Homebake就推出聖誕限定巴斯克蛋糕及大福，背後負責創作的餅店主任彭定國（Alan）就分享其理念及經歷。
Homebake第二年推出聖誕節限定蛋糕及甜品系列，產品較往年豐富多樣，當中所需要的製作技巧亦有所提升。訪問當日，Homebake高級分區主任 Alan就向記者示範當中的聖誕巴斯克蛋糕以及聖誕限定口味大福。
巴斯克蛋糕見得多，Homebake的聖誕巴斯克蛋糕就蓋有有如玻璃水晶球的外殼，冬日氣氛十足。製作巴斯克蛋糕先要在模具中加入一次以日本雞蛋、忌廉、芝士、粟粉和糖混合而成的巴斯克蛋糕漿，並以焗爐上火210度，下火160度焗製近15分鐘，出爐後需盛涼約30分鐘，然後再加入第二次蛋糕漿，並再以同樣溫度焗製 8分鐘就能正式出爐。由於Homebake出爐的巴斯克蛋糕分開兩次焗製，因此會比坊間的巴斯克蛋糕較為挺身和美觀。
完成蛋糕基底後，就要處理舖面的生果，先以糖煮成的果膠淋入士多啤梨、藍莓、提子等生果當中攪均，增添其色澤之餘看起上來亦較吸引，完成後就可會放在蛋糕上作為裝飾。
而最後一步就需要製作蓋在蛋糕上的「玻璃水晶球罩」，先將保鮮紙緊緊地包在大容器上形成一個光滑平面，然後將麥芽酮糖加熱至120度，並倒在剛預備好的保鮮紙平面上，然後以一隻碗倒壓落去，麥芽酮糖就會慢慢被壓成半球型狀，形成「玻璃水晶球罩」，完成後即可蓋在舖滿生果的巴斯克蛋糕之上，並撒下幾抹糖粉，營造出玻璃水晶球落雪的外觀，聖誕氣氛浮現之餘又能嚐到清新果香與芝士味濃郁的巴斯克芝士蛋糕，可謂睇得又食得！
而聖誕甜品方面，Homebake則以微醺聖誕為題，推出威士忌香梨大福、威士忌黑松露朱古力大福以及香檳雜莓大福三款限定口味大福。以威士忌黑松露朱古力大福為例，要先將糯米粉皮放置於模具的中央，然後擠入8成比利時朱古力醬，然後再擠入黑松露醬。
完成擠醬部驟後，就將糯米粉皮的四角包起，埋好粉皮口後即可冷藏處理，雪凍後即可置於蛋糕底上。大福表面會放上一粒榛子，又會撒上薄薄一層朱古力粉，然後再加上一塊食用楓葉作為裝飾，增添聖誕節日氣氛，是派對上甜點小食的不二之選。
受電視劇影響入行
創作聖誕期間限定糕餅的餅師Alan，入行13年做餅經驗甚豐，讀書時期受到一部名為《情迷黑森林》的電視劇所影響，讓他深思將來投身社會的發展路向。及後，他有感餅師行業頗為吸引且好玩，於是中學畢業後便直接入行，到沙田乙明邨一間以街坊生意為主的麵包舖成為學徒學整麵包。累績一年麵包經驗後，Alan就決心報讀VTC︰「除了整麵包，我覺得要學埋整蛋糕，因為我覺得整蛋糕係一件好難的學問！」
Alan又形容當年入讀VTC稱得上為緣份︰「我同另一位從事零售業的朋友同時都想投考VTC學整蛋糕，但最後因應名額有限，只錄取我而未有錄取陪同我報名的朋友。」可謂有如「陪朋友選美」般的經歷。
成功考入為期一年的VTC西餅課程後，Alan並未有修畢，而是在入讀後第7個月時，收到本地一間知名酒店的大廚邀請加入成為酒店西餅部的學徒而中途退學。浸淫5年後，他又轉到另一間知名酒店任職近3年，期間更獲升遷至西餅部助理主任。
多次參賽並獲獎
Alan形容多年在酒店打滾都獲益良多︰「當時都算地獄廚房，有好嚴格的標準和衞生要求、有好強勁的團隊。」他認當時跟師父非常辛苦，但一定有「有錢袋落袋」︰「有了當時學習得來的基礎，先至有現今所擁有的技術。」
Alan又憶述當年仍為學徒時，會花很多時間投入於行業當中︰「我收工後會利用公司的資源，不斷自我練習或者將唔識的技巧自學，每次都會練到凌晨三四點先返屋企，甚至有時會留在更衣室訓一陣就會開工，持績好幾年。」聽起來雖然辛苦，但他仍慶幸自己有這份增值自己，不斷進步的機會。
除此之外，Alan任職第二間酒店期間，亦曾參加多次比賽；先是連續三屆參與青年朱古力蛋糕比賽，頭兩次皆未有獲獎，空手而回，但Alan並不甘心，於是再三參賽並於第三次參賽終獲金獎︰「我會不斷克服做唔到的事！比賽所得的獎牌和證書雖然重要，但在失敗後成巧所得到的滿足感和成就感卻是最為重要！」及後Alan又於2018年在高級組糖皮翻糖比賽中一次奪得金獎。
每月研發5至6款產品
得到一系列比賽的認可後，Alan就決心離開工作多年的酒店西餅崗位，並於觀塘開設當時盛極一時的「古早味蛋糕」專門店，但營運近一年後就決定結束︰「當時我要冷靜一下，讓自己有空間思考未來發展去向和目標。」他形容過程屬「攞經驗」︰「人係需要攞經驗，而唔係長期死守在同一個發展地方。」
他亦因此從新投入到大型西餅店的懷抱當中，並於現時Homebake的工作崗位中挑戰不同的難度。Alan現時作為店舖負責人，每日返工首先會向同事講解一日的營運流程，然後會跟進當日蛋糕出品的品質，及後又會開始進行一系列的產品研發工作，下午時段更會協助並教導同事製作新產品，他強調主要都以研發新產品為主︰「研發唔係用幾個鐘就能夠完成，通常過程中都要經歷不少修改和思考靈感，都需要花上頗長的時間。」
Alan透露現時每個月都會試作一次新產品，而每次都有5至6款不同形式的麵包、西餅和酥餅，務求做到產品多元化且不單一。
過去未有管理經驗的Alan現時負責管理Homebake，他認為平時的管理工作並未為他帶來壓力，從中又能學到管理上的知識和經驗︰「對我而言，關關難過關關過，而且我又喜歡挑戰新事物。」Alan希望讓各位同事有所進步︰「只有我自己識整無用的，要培訓到同事都符合到要求，令到團隊進步才有機會越走越遠。」他展望今次蛋糕及甜品系列，強調會盡力做到突破並且盡力做到最好，他希望大眾能夠在聖誕充滿愛的佳節當中用心感受並欣賞由每位同事用心和耐心製作的糕餅，就已經相當滿足。他又藉機向每位顧客祝願聖誕及新年快樂。
INFO︰
地點︰九龍城啟德協調道2號AIRSIDE B1樓B132A-B132B號舖
營業時間︰星期一至六 07︰00 - 21︰00 星期日08︰00 - 21︰00
電話︰23836826
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