飲食情報｜兩大川菜大師共推川香百味餐單 巧手顛覆既定麻辣口味
撰文： 陳家昌
發布時間： 2025/03/13 17:45
最後更新： 2025/03/14 13:08
▲ 兩大當代川菜大師胡太清（左）及彭旭清（右）早前攜手來港獻技。
中菜食府「江蘇銘悅」3月將為菜單換上全新面貌，並邀來兩大當代川菜大師胡太清及彭旭清師傅獻技，，以巧思及精湛手藝展示四川地方菜系的不同風味。
位於上環商業大廈中的「江蘇銘悅」3月中將推出為期約一個月的全新菜單「川香百味——客席名廚饗宴」，旨在豐富店內地道的江蘇美饌，注入中華飲食文化各大派系的多樣選擇。
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為打響頭炮，來自四川成都的兩大當代川菜大師——胡太清及彭旭清師傅，早前更專誠來港獻技。
胡太清師傅乃國內人氣「校長傳奇老火鍋」暨「蜀壹味」品牌創始人，有「中國烹飪兼火鍋大師」之稱，旗下食店皆由其門下首徒之一的彭旭清主責一系列經典的宴席菜式、家常菜及風味小吃。
出生於四川仁壽的彭旭清，除師承胡太清，亦是中國禦制菜大師顧問李鐵鋼的愛徒。他自16歲起先後於成都各大知名酒店如「加州花園酒店」、「九寨天堂洲際大酒店」及「天友國際酒店」等習藝；並曾出任五星級酒店「浙江世茂君瀾大飯店」的廚師長。
是次推出的「川香百味——客席名廚饗宴」菜單，帶來逾20款經典名菜，彭師傅表示希望可向香港的食客展示四川地方菜系的特色及箇中的調味奧妙，菜單上包羅宴席菜式、家常菜及風味小吃，致力一改對川菜只有辣或麻的刻板印象。
師徒今次合作設計菜式過程中，他笑說最難忘的必是在菜單設計過程中，要如何選擇為香港美食愛好者烹調哪些菜式，因為川菜的選擇實在太多。「我們更必須特別考慮到食材供應及適應廚房設備的問題，因此很高興江蘇銘悅的廚藝團隊在正式推出菜單前一個月，已邀請我們到港進行預演，大家一起檢討如何優化菜單。這不僅讓我們能夠互相交流心得，也讓我對香港人的口味與用餐的偏好有更深入的了解，可謂受益良多。」
彭師傅覺得今次餐單，最能代表川菜川菜的菜式，有屬鹹鮮味型的「開水白菜」。「此菜式不但是非物質文化遺產美食，更是川菜中的清流，清鮮甘甜的鮮醇清湯，搭配經去葉留心的娃娃菜，味道純淨鮮美。而另一道則是深入民心的「回鍋肉」，這是我家鄉四川仁壽味道偏向於鹹鮮的地道家常菜品，不但香口惹味且帶絲絲辣勁，在較早前的傳媒預演中更是廣受好評。」
另外，講究刀功的「燈影魚片」亦是他推介的代表菜式。菜式秉持燈影之名的特性，以巧手將鮮鯇魚切成透薄魚片，風乾後烤至酥脆，然後拌以秘制醬料，香脆惹味。「當中麻辣之味，可完美體現川菜廣為人知的風味。」
川菜歷史悠久，博大精深，以日常食材為主，因此傳統川菜的代表菜品中不乏家喻戶曉的地道滋味。彭師傅說在此次推廣中，他們希望不僅僅局限於辛辣，而是以其心目中的川菜真味，為食客帶來正宗的體驗。
其中兩道小食「鐘水餃」、「擔擔麵」，就是由傳統平民美食再作演變。「此兩道菜式除了是四川的家常味道，更是值得香港食客一嘗的地道非物質文化遺產美食。鐘水餃看似簡單，但實際考驗大廚的選材及調味功架，平衡各種食材鮮味才能帶出麻辣、酸甜、鹹香之味；而擔擔麵同樣講求調味，用上逾十款醬汁及香料調配靈魂麵醬，稍一不慎，亦會破壞整體味道。」
在今次的限時菜式中，他最想特別推薦的是「金絲遼參配魚香汁」。「這是我在2021年為郫都電視台推廣而設計的菜式，以精心挑選的優質遼參入饌，釀入混合新鮮蝦仁、冬筍、香菇及薑汁炮製的蝦膠後輕炸，配上川菜獨有的魚香味型，口感酥脆且帶點軟糯，輕送點點辣勁。」
江蘇銘悅「川香百味——客席名廚饗宴」
供應日期：3月19日至4月18日
另設「川香百味嘗味菜單」（$1,188元／兩位用）
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