製「膠水肉」的黏合劑是甚麼東西?

肉類黏合劑究竟是甚麼？為何能如膠水般令碎肉黏合成完整肉扒？

浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧表示，肉類黏合劑是一種穀氨轉酰胺轉氨酶（俗稱TG酶），這種TG酶遇到蛋白質時，能起催化作用，令蛋白質自然交聯，造成重新黏合的效果。而黏合完成後的蛋白質穩定性高，不易被外界環境所影響，煎炸燜煮都不易散。

TG酶本身其實也是蛋白質，可以食用，具安全性，廚師會將TG酶廣泛應用於製作香腸或扎肉等。但由於外國食品安全條例，TG酶會被視作食品製作的輔助工具，不被視作食品添加劑，故未有在食品標籤列明，亦沒有明確規定使用標準。

麥指出，雖然TG酶本身安全，但若廚師利用TG酶製作膠水肉，食用風險會大大增加，因為膠水肉是由不同小肉塊組成，若其中一塊肉塊有細菌，有可能污染其他肉塊，造成食用安全問題，故必須徹底煮熟才可進食。

另外，膠水肉碎來歷不明，若有不良商家使用廉價下欄肉作為製造素材，也可能提高消費者進食不明食物的風險，麥嘉慧促請當局要加強巡查。

膠水肉近月在日、台掀風波，其中台灣要為此緊急修例。本港沒有針對膠水肉的法例，靠《公眾衛生及市政條例》及《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》規管，以確保食物符合人類食用。

膠水肉問題蔓延全球，有部分地區針對膠水肉立法，部分地區則以可以安全食用為由，未有立法規管。

今年11月，台灣平價肉品廠樹森公司被揭頂新飼料摻入組合肉品而未有標示，台灣當局立即修改「重組肉品名標示原則」草案，規定餐廳須強制標示「重組」文字，違者最高罰款台幣400萬元，最快本月實行。

而日本今年10月亦發生業界在來自澳洲及新西蘭牛肉中注射，冒充霜降牛肉，並將用黏合劑黏成的合成肉充和牛。日本政府宣布若有發現商品服務與標示不實，將處以罰款3%營業額。

本港食安中心表示，並沒有針對膠水肉的法例，但膠水肉與其他食物一樣，受本港的食品法例規管，即所有在香港出售的食物，必須適合供人食用。

根據《公眾衛生及市政條例》（第132章）第61條，任何人出售不宜供人食用的食物，則屬違法，可被判最高罰款5萬元及監禁6個月。

此外，根據該條例第52條的規定，任何人如售賣食物，而其性質、物質或品質與購買人所要求的食物所具有者不符，以致對購買人不利，即屬犯罪，一經定罪，最高可被判罰款1萬元及監禁3個月。

而《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》亦規定，預先包裝食物須標示其配料，確保食物符合法例規定。中心稱，會續以風險為本的恆常食物監察計劃原則，透過進口、批發及零售層面抽取食物樣本（包括肉類及其製品）作測試，確保食物符合本港法例規定和適宜供人食用。