咖啡宗師後人 飲得出的自豪

職場 17:38 2015/02/22

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相片來源:iMoney智富雜誌

 

近日有個客人慕名去電,問是不是售賣貓屎咖啡,花了近3小時講解,最終生意做成了,客人事後傳來一張相片,是一包包裝很靚的零售裝咖啡,黃漢升沒有看清是那個牌子,便回覆對方道:「我的(咖啡)好飲不好睇。」

作為一個擁有86年歷史的咖啡烘焙公司的第三代舵手,從美國回流的黃漢升為公司創新,亦努力延續上一代的實而不華,他更想維護的是生意背後的人文價值。

訪問地點是黃竹坑一幢工業大廈的22樓,電梯到15樓已聞到濃濃的咖啡烘焙味,一出門,看不到「榮陽咖啡」的招牌,但憑臭覺已找到方向。打開大鐵門,迎面而來的咖啡烘焙味更濃郁,到處放滿不同咖啡豆的麻包袋和陳年鐵罐。

甫見到高個子的黃漢升,不難想像其父同是高人一等,正因如此,昔日爸爸要負責將咖啡豆倒入幾乎頂到天花板的炒爐,沾得全身咖啡味,「爸爸每日回來一大陣咖啡味,衫和手指都是黑的,完全是個咖啡佬。」

爸爸沒有接手這香港首家烘焙咖啡公司,在黃漢升9歲那年舉家移民美國,沒有再沾手家族生意,直至3年多前,時任董事總經理的叔父黃冠樺患癌,急召在美國教樂器的黃漢升回港。

也許真的是天意,小時候爸爸要以雪條誘他回公司,他都未呷過一口咖啡,反而13歲在美國飲下人生第一杯Espresso。

「歷史課講第二次世界大戰,美國人飲Espresso覺得太苦,加水後被意大利人取笑,即是Americano的由來,老師想講歷史如何影響日常生活,我便好奇Espresso是甚麼,自己一個人去間意大利老伯開的傳統咖啡店,老伯問我三次是否要飲Espresso,然後教我如何飲,用橙皮抹一下杯邊,放粒糖落去轉一下,等糖慢慢溶,不用全溶,飲完再給杯梳打水我清一清口,那杯從此成為我日後飲咖啡的基準。」

相片來源:iMoney智富雜誌

可是他大學主修土木工程,做過工程、IT、設計、教樂器,唯一與咖啡走近的一次,是與友人合資開咖啡店,但在交易前一日撞車意外撞斷腳,兩個多月不能上班,計劃亦告吹。

訪問期間,黃漢升說得最多的字除了是咖啡,就是「Value」(價值),亦是他決定接掌家族生意的理由,所以,收入比在美國少3倍也無所謂?「不是講錢的,盡量做吧,公司本身很特別。」

單是有20年經驗的炒豆師傅,黃漢升已覺得價值連城,另一原因是為延續家族史,縱使他移民後已極少與叔伯親戚見面,「阿爺來港學炒豆,令到我的叔伯可讀書,這個家族有價值,不只是做一盤生意,一盤生意是沒有意思,生意最重要是賺錢之外,真是令世界變得更好,不是在複製產品,而是將人提升到另一層次,整個社會得益,我希望跟住這條路行下去。」

榮陽在86年前的出現,不但改變黃氏後代的教育水平,黃漢升的叔伯中有教授,也有醫生,亦將當時只有上流社會洋人才飲到的咖啡,普及至基層華人社會,近年咖啡又再更上一層樓,提升為「中產」飲的咖啡。

榮陽咖啡不算是家傳戶曉的名字,事關這香港老字號一直做批發,現時提供17個地區的咖啡豆,另供應紅茶和咖啡機,只可能我們飲過其出品而不知道,「香港的好處是還有信任,香港人對香港製造的產品有自豪感,如果對自己國家無自豪感其實幾慘。」

近年香港吹起本土風,美國亦開始鼓吹買「土產」,即火車運輸可達範圍的食物,或由本地農場送到假日農墟售賣,「好處是有選擇,以及能不能夠令選擇更有價值,一件貨物將九成成本放在包裝,你食不到的,有甚麼意思?」看看榮陽的咖啡,包裝上只貼上一張簡單貼紙,寫上榮陽的大名和咖啡品種,難怪黃漢升會對客人說自己的咖啡「不好睇」。

現時顧客一半來自咖啡店和餐廳,約三成來自茶餐廳,其餘是零售和辦公室,黃漢升大嘆近年生意難做,有些老客人年老退休,也有咖啡店捱不過租金而結業,「好幾個客與場地傾唔掂,給錢都不讓你做,即是我都沒有生意做。」

換轉角度,即是黃漢升都要為落到他手的祖業護航,求變是唯一出路,「現在的經營模式賺不到錢的,銷售額太低,一定要擴充才有機會達到增長。」

商業社會的遊戲規則早已轉變,不再是將貨品一買一賣般簡單,在伯父的穿針引線下,獲得一個咖啡愛好者入股,在同一大廈開設咖啡訓練中心,講的不是咖啡豆,而是Coffee enjoyment。

「咖啡與紅酒不同之處是,紅酒可以打開便飲,但咖啡要沖,有不同沖法、水溫、壓力,全部是科學,不想知會覺得悶,想知會為之瘋狂,我就是想找這班人出來。」幾年前榮陽開始不定期舉辦工作坊,有時在炒豆場的一角,有時與餐廳客戶合作,分享咖啡豆產地特色、沖咖啡技巧等。

「最寶貴是自己的味蕾,不發展這方面的敏感度,第一生命好悶,第二是水平不會上升,大家希望有不一樣、新鮮的東西才可推高整體標準,才獲得更好更適合自己的東西。」

開設咖啡訓練中心還有另一用途,就是將咖啡和音樂結合,聽歌不一定要在酒吧,彈低音結他的黃漢升希望飲咖啡的人不只是追求好咖啡的本質,而可以一群人共同享受飲咖啡那刻的時光,這就是他說的價值。

生意歸生意,他亦計劃經淘寶網打入內地市場,借助內地對食品的需求量和完善物流,前提是找出適合該市場的產品。

炒豆小知識

烘焙過的咖啡豆,味道較易流失,近年很多小型咖啡店選擇自家烘焙,保存咖啡豆的原有味道,正如食大牌檔的小炒最緊要夠鑊氣,炒咖啡豆都一樣,黃漢升鼓勵自家烘焙的人多作深度烘焙,特別是新爐。

「一個炒爐需要很長時間先做到靚咖啡,因為鐵爐熱的時候會吸收咖啡油,靠那長年累月的油去炒豆,咖啡先會靚。成日炒輕(即淺度烘焙)個爐吸收不夠,咖啡豆發味不夠行,即不夠鑊氣,為甚麼有鑊氣污糟都要食,真係正嘛!要大膽些試深炒,個爐有機會吸收,咖啡在爐入面有些變化,咁淺(炒)用風筒都吹熟。」

煮食用的鑊可以嗎?「我們炒豆師傅的爸爸以前在印尼真是用鑊炒,然後倒在石地,立即倒糖水落去過冷河,之後鑿碎去賣,因為以前沒有磨豆機,很多人屋企又沒有糖。」

香港的口味普遍較貼近美國,傾向味淡,而歐洲傳統傾向深度烘焙,帶有較重苦味,黃漢升說飲咖啡多數由淺入深,飲得愈多的人,口味愈重,而現在飲咖啡年輕化,整體口味轉淡,但他認為生產商要將產品多元化,「深炒咖啡不只是一個『苦』字,而是有不同層次」。

貓屎咖啡秘訣是自由

源自印尼的麝香貓食下的咖啡豆,經消化會減少苦澀味,但咖啡豆不能被消化,隨糞便排出經清洗後,沖出一小杯咖啡,在香港最少要百多元,榮陽售賣的野生麝香貓咖啡,100克要1,780元,份量約是10杯。

身為全球最貴的咖啡豆,前年善待動物組織(PETA)揭發有不良商人,將麝香貓困在籠中被迫餵食咖啡豆,導致抑鬱不安。經印尼前出口部長做中間人,黃漢升對供應商相當信任,「我知道那人的做事方式,用GPS追蹤麝香貓的足跡,牠搵到安全的地方會再去第二次,供應商每次收集完會剩下一點,下一次再回去。」他又說只有野生麝香貓咖啡才夠獨特,「不是因為麝香貓食完屙出來特別,而是牠有自由權選擇最靚的咖啡豆去食。」

一般咖啡豆經人手靠肉眼採摘,質素總有參差,黃說野生麝香貓不止食咖啡豆,也會食肉和昆蟲等,飲食多元化令體內酵素不一樣,出來的咖啡豆也不一樣,加上大自然界弱肉強食,能留下來的大抵是健康的,咖啡豆質素更有保證,相反籠中的麝香貓其實是食用人手採摘的咖啡豆,不人道之餘質素未及野生。

至於如何分辨貓屎咖啡的真偽,一粒生豆可看出倪端,「咖啡豆進入消化系統,蛋白質會少35%,聞起來有好濃的動物味,不是大小便的味道,野生麝香貓咖啡豆粒粒很大粒,因為牠們會選最靚的食。」

原文刊於《iMoney智富雜誌》382期(收費閲讀),標題經TOPick 修改,原題為「咖啡宗師後人 飲得出的自豪」

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撰文 : iMoney智富雜誌