港式雲吞麵　內地人都話「正斗」

▲ 正斗的雲吞麵，售30元人民幣。（相片來源：iMoney智富雜誌）

過往內地高檔食肆市場龐大，皆因政府官員請客，一餐晚飯動輒數千元人民幣，但政府一招整治奢華，貴價菜頓時失去市場。

在厲行節約政策下，同樣來自香港的平民米芝蓮食肆，標榜「香港正宗」風味，賣港式粥麵、小炒燒味，在內地仍可長做長有。

在上海陸家嘴的國際金融中心（IFC），商場內有多間港店進駐，包括翠華餐廳及利苑等。午飯時段隱約嗅到炒粉麵、出爐麵包的香味，感覺一下子就像回到香港。

在港有四家分店的的正斗粥麵專家，是這個「小香港圈」的其中一員，2010年北上至今，已在上海開了3家分店。

▲ 葉師傅是正斗北上開店的老臣子，現在打理上海3間分店。（相片來源：iMoney智富雜誌）

葉志達Profile

• 正斗行政總廚
• 45歲，入行30年
• 曾在香港、深圳、珠海等地酒樓任主管，現駐上海正斗
• 2005年加入正斗，2010年率團隊北上開店至今

行政總廚葉志達是公司第一批北上的開荒牛，負責培訓同事煮港式粥麵和管理店舖。

正斗首年到上海開店，雖然當時已獲《米芝蓮指南》推介，在香港具有名氣，但葉師傅說北上開店，最初也經歷一段守業期：

頭幾個月都是「來一枱、守一枱」，無人知係食咩，廣東話「正斗」係咩都唔知，但在內地開業，有好的「拳頭產品」（Hit Product）吸客，就容易一點成功，好似太興燒味、翠華奶茶，我哋就有粥麵。

正斗上海IFC店內劃有玻璃房，有廚師即席表演打麵。

▲ （相片來源：iMoney智富雜誌）

葉師傅說客人不熟悉廣東粥麵，開業初期每個員工均會向客人介紹，餐桌上亦有單張，介紹廣東麵起源和製作方法：

上海人鍾意食偏腍的滑身白麵，佢哋會問點解鹼水麵咬唔斷，唔明鹼水麵要用心機打，但白麵用麵粉開水過機就整到，現在客人都識得欣賞廣東粥麵文化。

口碑傳開後，平民價每碗30元人民幣的雲吞麵、每碟20元人民幣的油炸鬼等，深受金融商業區的上班族歡迎。

▲ 每張餐桌上都有單張介紹廣東麵文化,讓食客認識口中美食的歷史。（相片來源：iMoney智富雜誌）

正斗上海店首年營業額達2,000萬港元，700萬港元投資9個月就迅速回本，現在兼賣小炒、燒味和點心等，迎合口味偏油偏甜的上海人：

客人平日多數係返工客，周末多遊客同附近高級公寓住客，要食得飽亦有要求。佢哋覺得你20元一碟油炸鬼值，唔係5蚊M記油條，唔太貴就肯花錢食。

▲ 炸兩售30元人民幣。（相片來源：iMoney智富雜誌）

記者在上午11時半至1時半的午飯時間到訪，餐館百多個座位幾乎爆滿，客人不想等候就要「搭枱」。

葉師傅說這種香港餐飲文化，上海客起初並不接受，面對中港文化差異，這位行政總廚總能耐心處理，分析利弊，令上海客人慢慢適應後反而贏得好感：

內地人唔興同陌生人拼座（即搭枱），本身食飯的介意，搭枱的客又介意。

 

我哋解釋這樣可以立即有位，又是香港茶餐廳靈活特色，慢慢這區返工的人都習慣，想快坐快食就知可以來食粥麵。做半粒鐘還枱，午市可做4轉至5轉生意。

他說在內地經營食店，餐廳和客人都注意食物安全，所以入口食材漲價都盡量用外國貨：

內地搵食材要盡量不求人，我哋砂糖用韓國貨、生粉用荷蘭風車牌。油條落的豬油都自製，用五花腩肥膏加蔥、洋蔥爆。

▲ 開店前員工先開例會，葉師傅說到內地做食肆，管理方法亦要改變。（相片來源：iMoney智富雜誌）

葉師傅說進口食材漲價，食材支出和人工同樣已佔營業額三成以上，但相比下，留住員工才最令他頭痕：

內地員工比較懶散，踢一踢，郁一郁，冇香港員工個種快節奏同積極，但教曉你香港食肆管理、服務之後，轉頭就俾同行用高人工挖走。

靚雲吞麵標準

湯底：由大地魚、蝦籽和豬骨等熬成，清而不膩

雲吞：不可太大粒，蝦要爽口，和肥豬肉混合，煮好後應有肉汁和甘味

蛋麵：
1. 用鴨蛋打麵，搓麵粉按天氣調節濕度，麵團按下去要彈手

2. 壓麵時坐在竹桿，麵團要平均受力壓成扇形，在室溫22度保存7日，揮發鹼水味

3.麵煮好後以入口滑身、爽口彈牙、少鹼水味為佳

正斗小檔案

創辦年份：1996年

創辦人：何冠明

分店數目：香港4間；上海3間

簡介：
1996年創立，2009年首次獲《米芝蓮指南》評審推介

2010年進軍上海，首年營業額達2,000萬港元，投資9個月迅速回本

去年獲選為《米芝蓮指南》車胎人美食，即不用300港元便可吃到3道菜式

何冠明父親何釗洪是何洪記創辦人，為廣州雲吞麵四大家族之一

（節錄）

原文刊於《iMoney智富雜誌》384期（收費閲讀），標題經TOPick 修改，原題為「30元米芝蓮雲吞麵 滬金融區熱賣」

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