百佳爭鮮凍櫃唔夠凍?食壽司前要知5件事

City 13:04 2015/08/03

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爭鮮藍田店擺放壽司的開放式凍櫃,曾錄得14度的溫度。(潘政祁攝)

港人愛吃壽司,但近月天氣炎熱,如果壽司存放不當,隨時令人食物中毒,上吐下瀉。《經濟日報》抽查市面上16間有外賣壽司刺身或手卷的店舖,4間店舖凍櫃顯示溫度高於安全儲存攝氏4度,包括百佳超市最高錄得15.4度,而外賣壽司店「爭鮮」錄得13至14度,且維時最少1小時。

專家警告,10度以上是所有致病菌極速滋生的最佳溫度,增加食物中毒風險。

究竟刺身壽司應該如何儲存?食客揀刺身壽司時又有何注意事項?哪些刺身壽司容易令人食物中毒?TOPick 綜合了5件事,各位讀者下次想食刺身、壽司前要緊記注意:

1. 刺身壽司放在甚麼溫度最安全?

港大醫學院微生物學系系主任胡釗逸教授指出,當溫度上升至攝氏10度或以上,所有細菌都會加快繁殖,包括致病的沙門氏菌屬及副溶血性弧菌,進食這些含致病菌的壽司或刺身,有機會出現食物中毒。

中大微生物學系教授葉碧瑤亦指,攝氏15至20度是細菌繁殖的最佳溫度,以大腸桿菌為例,每20分鐘就能繁殖一倍。她又提醒,壽司盒內有倒汗水,顯示濕度增加,有利細菌繁殖,進食含致病菌的食物會腹瀉。

2. 刺身壽司店凍櫃易生菌?

《經濟日報》發現,百佳超市的凍櫃最高錄得15.4度,而外賣壽司店「爭鮮」錄得13至14度,且維時最少一小時。

16間店鋪壽司刺身凍櫃溫度。 (相片來源:本報資料室)

記者手摸凍櫃感覺冰凍,若沒留意溫度計,未必察覺不夠凍,但部分壽司盒內明顯有倒汗水。記者同日下午再於爭鮮藍田店觀察,凍櫃溫度仍然維持在13至14度。至於百佳滙景廣場店,凍櫃溫度則回落至零下1.3度。

藍田滙景廣場的百佳有出售壽司,其擺放的凍櫃曾見15.4度。(本報記者攝)

3. 哪款壽司刺身最安全?

  • 中大微生物學系教授葉碧瑤提醒,壽司盒內有倒汗水,顯示濕度增加,有利細菌繁殖,進食含致病菌的食物會腹瀉。

  • 經營日本餐廳的株式會社董事總經理黃傑龍教路,深海魚少污染,較適合做刺身,進食風險較低;反而日本三文魚位於鹹淡水交界,含菌風險較高,未必適合用作製造刺身。
     

  • 壽司和刺身存放於溫度攝氏0度至4度之間的雪櫃內,並須與其他食物分隔。​

4. 百佳及爭鮮有何回應?

百佳及爭鮮回應《經濟日報》時表示,壽司雪櫃設有自動融雪系統,融雪系統運作時,雪櫃的溫度會較高。百佳稱已即時檢查相關店舖的壽司櫃,而其運作一切正常。

爭鮮營運經理蕭先生指,雪櫃每20至30分鐘融雪一次,當中有兩至三分鐘維持在4度以上,職員會時刻注意雪櫃溫度,若溫度高於4度,會拉下膠簾。

他又指,由於分店位於不同地方,如街上或商場內,所以雪櫃溫度差異各有不同,關鍵是雪櫃溫度的持續性,在合理範圍則不會有太大問題。

5. 6至9月食物中毒高峰?

衞生防護中心早前發表報告指,過去10年間共有5,335宗食物中毒個案,每年6至9月都是食物中毒的高峰期。

過去10年食物中毒的個案中,超過7成由細菌引致,當中以副溶血性弧菌及沙門氏菌佔最多,在副溶血性弧菌引起的食物中毒個案中,最常見源頭是刺身(18%)和壽司(13%)。

中心指,因原材料受污染而食物中毒的個案中,壽司是3大高危食物之一,佔9%;雞及燒味分別佔14%和11%。

至於直接進食了受污染食材而中毒的個案中,3大元兇是生蠔、刺身和蛋糕,分別佔31%、22%和11%。