百佳爭鮮凍櫃唔夠凍？食壽司前要知5件事

港人愛吃壽司，但近月天氣炎熱，如果壽司存放不當，隨時令人食物中毒，上吐下瀉。《經濟日報》抽查市面上16間有外賣壽司刺身或手卷的店舖，4間店舖凍櫃顯示溫度高於安全儲存攝氏4度，包括百佳超市最高錄得15.4度，而外賣壽司店「爭鮮」錄得13至14度，且維時最少1小時。

專家警告，10度以上是所有致病菌極速滋生的最佳溫度，增加食物中毒風險。

究竟刺身壽司應該如何儲存？食客揀刺身壽司時又有何注意事項？哪些刺身壽司容易令人食物中毒？TOPick 綜合了5件事，各位讀者下次想食刺身、壽司前要緊記注意：

1. 刺身壽司放在甚麼溫度最安全？

港大醫學院微生物學系系主任胡釗逸教授指出，當溫度上升至攝氏10度或以上，所有細菌都會加快繁殖，包括致病的沙門氏菌屬及副溶血性弧菌，進食這些含致病菌的壽司或刺身，有機會出現食物中毒。

中大微生物學系教授葉碧瑤亦指，攝氏15至20度是細菌繁殖的最佳溫度，以大腸桿菌為例，每20分鐘就能繁殖一倍。她又提醒，壽司盒內有倒汗水，顯示濕度增加，有利細菌繁殖，進食含致病菌的食物會腹瀉。

2. 刺身壽司店凍櫃易生菌？

《經濟日報》發現，百佳超市的凍櫃最高錄得15.4度，而外賣壽司店「爭鮮」錄得13至14度，且維時最少一小時。

▲ 16間店鋪壽司刺身凍櫃溫度。 （相片來源：本報資料室）

記者手摸凍櫃感覺冰凍，若沒留意溫度計，未必察覺不夠凍，但部分壽司盒內明顯有倒汗水。記者同日下午再於爭鮮藍田店觀察，凍櫃溫度仍然維持在13至14度。至於百佳滙景廣場店，凍櫃溫度則回落至零下1.3度。

▲ 藍田滙景廣場的百佳有出售壽司，其擺放的凍櫃曾見15.4度。（本報記者攝）

3. 哪款壽司刺身最安全?

• 中大微生物學系教授葉碧瑤提醒，壽司盒內有倒汗水，顯示濕度增加，有利細菌繁殖，進食含致病菌的食物會腹瀉。

• 經營日本餐廳的株式會社董事總經理黃傑龍教路，深海魚少污染，較適合做刺身，進食風險較低；反而日本三文魚位於鹹淡水交界，含菌風險較高，未必適合用作製造刺身。
   

• 壽司和刺身存放於溫度攝氏0度至4度之間的雪櫃內，並須與其他食物分隔。​

4. 百佳及爭鮮有何回應？

百佳及爭鮮回應《經濟日報》時表示，壽司雪櫃設有自動融雪系統，融雪系統運作時，雪櫃的溫度會較高。百佳稱已即時檢查相關店舖的壽司櫃，而其運作一切正常。

爭鮮營運經理蕭先生指，雪櫃每20至30分鐘融雪一次，當中有兩至三分鐘維持在4度以上，職員會時刻注意雪櫃溫度，若溫度高於4度，會拉下膠簾。

他又指，由於分店位於不同地方，如街上或商場內，所以雪櫃溫度差異各有不同，關鍵是雪櫃溫度的持續性，在合理範圍則不會有太大問題。

5. 6至9月食物中毒高峰？

衞生防護中心早前發表報告指，過去10年間共有5,335宗食物中毒個案，每年6至9月都是食物中毒的高峰期。

過去10年食物中毒的個案中，超過7成由細菌引致，當中以副溶血性弧菌及沙門氏菌佔最多，在副溶血性弧菌引起的食物中毒個案中，最常見源頭是刺身（18%）和壽司（13%）。

中心指，因原材料受污染而食物中毒的個案中，壽司是3大高危食物之一，佔9%；雞及燒味分別佔14%和11%。

至於直接進食了受污染食材而中毒的個案中，3大元兇是生蠔、刺身和蛋糕，分別佔31%、22%和11%。