天然養生受捧 黑糖為何有致癌物

社會 22:46 2015/08/28

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黑糖被追捧為天然養生之物,卻被驗出含致癌物,關鍵在於製造黑糖時,原材料甘蔗汁中含有天門冬酰胺及還原糖,兩者在120度或以上的高溫烹煮下,便會產生化學反應出現丙烯酰胺。

本港食物安全中心指,食物經高溫處理或烹煮,食物內的游離天門冬酰胺與還原糖產生反應,形成丙烯酰胺,尤其是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物,例如薯條、薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包和多士。

消委會與食安中心早年曾抽查90款香脆食品,包括薯片、薯條、米餅、餅乾、粟米片等食品,發現只有一個樣本沒有驗出丙烯酰胺,其中丙烯酰胺含量最高的薯片,每1公斤薯片,就有3,000微克的丙烯酰胺。

不過要防止黑糖含丙烯酰胺並非沒辦法,《康健雜誌》報道指,目前專家學者推薦的做法是在甘蔗汁添加氯化鎂,調製好再加熱,只要加0.1%、0.5%和1%,就可使黑糖中的丙烯醯胺分別減少85%、90%、99%,但添加1%氯化鎂會造成黑糖風味改變。

另一種方法是加熱前加入0.1%、0.5%和1%氯化鈣,丙烯醯胺能減量35%、80%、85%。雖效果不比添加氯化鎂好,卻能保留黑糖原有風味。