沈帥青：老牌餐廳輪流消失 何止「土地問題」？

老店買少見少，近日多間老牌餐廳決定結業，既引來港人排長龍幫襯，又感歎貴租扼殺老店，不過，老食店面對的難題，更甚是行業競爭激烈、無人接手等，豈止「土地問題」？

愛好美食的港人，近來可能頗為「傷感」，老牌餐廳輪流宣告結業，單在本月之內，已經有3間老店向大家講「bye bye」。先有開業47年、主打自家製魚蛋的油麻地夏銘記麵家，已在本月中與熟客告別，然後又有經營達53年、在王家衛電影《花樣年華》及《2046》內皆有出鏡的銅鑼灣金雀餐廳，在本周日突然貼出停業告示，無法與大家一齊走到2046年。

及至昨日再有餐廳加入行列，74年起家、賭王何鴻燊亦曾幫襯的灣仔樂意扒房，再也不敵每年加租20%的沉重壓力，決定明年結業，意味其招牌菜花膠扒，將成為追憶。

一間間老牌餐廳消失，市民大表不捨，既感慨萬分，又趕在餐廳結業前幫襯，但老店的結業潮，是否就會停下？老餐廳在本港要經營，談何容易！

在本港要有數十年、百年老店，比外地難得多，其一固然是港人熟知的「土地問題」。舖位寸金尺土，若是早年已買下舖位，如今隨時將其放租，收益更大，經營食肆反而賺得少吧？若然不是自置舖位，則又要面對租金飛升，就算是樓上舖的樂意扒房，一樣難敵貴租。

老牌餐廳得到港人支持，若果門庭若市，要應付貴租，當然也不是問題，只是要得到長期支持，卻一點不容易。在宣告即將結業之時，由於有傳媒報道、緬懷情緒驅動，人人一窩蜂幫襯，自然大排長龍、生意飈升，但在平常日子，景象卻可能相差甚遠，老店要面對競爭異常劇烈的本港飲食業，多是苦苦經營。

本港食肆林立，每年均有無數新餐廳開業，爭相以新菜式、新食法做招徠，然後近年又有不少外地知名餐廳湧港開分店，以過江龍之名吸客，面對龐大挑戰，老食店固然有知名度，但定位亦頗為尷尬。老店若希望透過革新，加強競爭力，但一改變，則容易被指失去原有風味、得失熟客，惟不革新，則又難抵新型食肆挑戰，甚至被新一代嫌太老太舊，搶不到貪新鮮的食客。

單是競爭已難應付，但老食店更要面對無人接手的難題。不少老店屬家庭生意，經營數十年後，老闆年事高要交捧，但下一代往往無意做同一行，結果後繼無人。例如在2012年，香港仔山窿謝記魚蛋結業，其中一個原因，就是已成為專業人士的新一代，不願繼承衣缽。

事實上，不願接手，實不能怪罪於新一代，經營食店的工作困身、工時長，清晨起身開檔、打魚蛋，凌晨才收工，且假日也要開工，莫說長途旅行，連短程旅行也難。將心比己，若然有選擇，又怎會不去尋找較舒適的工作？且連老一輩也不想孩子接手，就如本月中結業的夏銘記，其老闆表明人手製作魚蛋，十分操勞，寧願孩子穿西裝工作、歎冷氣，不希望孩子繼承店舖。

同樣的文化，其實不是本港獨有，在新加坡一樣出現，時事評論員梁文道曾撰文指，新加坡街頭美食相繼消失，原因正在於代際交替，當地小吃攤檔的老闆，靠巧手養活全家，目標就是追尋中產夢，希望子女做有體面的中產、不做讓人瞧不起的小販，不會讓子女去繼承自己的工作。這種心態與港人相近。

租金貴、競爭大，加上難有新一代繼承，老店相繼結業的局面，是否就無法阻止？新加坡政府看到此問題，就動用了一招，是讓技術流傳下去，2013年起推行的小販學徒計劃，就是找來知名食肆師傅與年輕人配對，傳授製作海南雞飯、肉骨茶等的技術。就算老店未來不在了，技藝亦可流傳，有參與計劃的麵檔老闆亦稱，下一代無意繼承他的手藝，故此希望傳授給有興趣的人。本港是否也可效法？

本港的高租金環境、文化環境，始終不利老食店生存，要經營多代實屬不易，港人愛老店、要挽留，若只得口號支持，又或待得老店結業，才前往懷緬一番，又怎會足夠？要想改變局面，倒不如更有行動力，打開荷包、平時也多光顧幾次心儀的老字號餐廳，既讓老店有捱得住貴租的本錢，也讓餐廳達一定規模，令新一代有更大誘因接手，才是讓老店得以生存的方法吧！