沈帥青:老牌餐廳輪流消失 何止「土地問題」?

City 08:00 2015/09/23

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樂意扒房

老店買少見少,近日多間老牌餐廳決定結業,既引來港人排長龍幫襯,又感歎貴租扼殺老店,不過,老食店面對的難題,更甚是行業競爭激烈、無人接手等,豈止「土地問題」?

愛好美食的港人,近來可能頗為「傷感」,老牌餐廳輪流宣告結業,單在本月之內,已經有3間老店向大家講「bye bye」。先有開業47年、主打自家製魚蛋的油麻地夏銘記麵家,已在本月中與熟客告別,然後又有經營達53年、在王家衛電影《花樣年華》及《2046》內皆有出鏡的銅鑼灣金雀餐廳,在本周日突然貼出停業告示,無法與大家一齊走到2046年。

及至昨日再有餐廳加入行列,74年起家、賭王何鴻燊亦曾幫襯的灣仔樂意扒房,再也不敵每年加租20%的沉重壓力,決定明年結業,意味其招牌菜花膠扒,將成為追憶。

一間間老牌餐廳消失,市民大表不捨,既感慨萬分,又趕在餐廳結業前幫襯,但老店的結業潮,是否就會停下?老餐廳在本港要經營,談何容易!

在本港要有數十年、百年老店,比外地難得多,其一固然是港人熟知的「土地問題」。舖位寸金尺土,若是早年已買下舖位,如今隨時將其放租,收益更大,經營食肆反而賺得少吧?若然不是自置舖位,則又要面對租金飛升,就算是樓上舖的樂意扒房,一樣難敵貴租。

老牌餐廳得到港人支持,若果門庭若市,要應付貴租,當然也不是問題,只是要得到長期支持,卻一點不容易。在宣告即將結業之時,由於有傳媒報道、緬懷情緒驅動,人人一窩蜂幫襯,自然大排長龍、生意飈升,但在平常日子,景象卻可能相差甚遠,老店要面對競爭異常劇烈的本港飲食業,多是苦苦經營。

本港食肆林立,每年均有無數新餐廳開業,爭相以新菜式、新食法做招徠,然後近年又有不少外地知名餐廳湧港開分店,以過江龍之名吸客,面對龐大挑戰,老食店固然有知名度,但定位亦頗為尷尬。老店若希望透過革新,加強競爭力,但一改變,則容易被指失去原有風味、得失熟客,惟不革新,則又難抵新型食肆挑戰,甚至被新一代嫌太老太舊,搶不到貪新鮮的食客。

單是競爭已難應付,但老食店更要面對無人接手的難題。不少老店屬家庭生意,經營數十年後,老闆年事高要交捧,但下一代往往無意做同一行,結果後繼無人。例如在2012年,香港仔山窿謝記魚蛋結業,其中一個原因,就是已成為專業人士的新一代,不願繼承衣缽。

事實上,不願接手,實不能怪罪於新一代,經營食店的工作困身、工時長,清晨起身開檔、打魚蛋,凌晨才收工,且假日也要開工,莫說長途旅行,連短程旅行也難。將心比己,若然有選擇,又怎會不去尋找較舒適的工作?且連老一輩也不想孩子接手,就如本月中結業的夏銘記,其老闆表明人手製作魚蛋,十分操勞,寧願孩子穿西裝工作、歎冷氣,不希望孩子繼承店舖。

同樣的文化,其實不是本港獨有,在新加坡一樣出現,時事評論員梁文道曾撰文指,新加坡街頭美食相繼消失,原因正在於代際交替,當地小吃攤檔的老闆,靠巧手養活全家,目標就是追尋中產夢,希望子女做有體面的中產、不做讓人瞧不起的小販,不會讓子女去繼承自己的工作。這種心態與港人相近。

租金貴、競爭大,加上難有新一代繼承,老店相繼結業的局面,是否就無法阻止?新加坡政府看到此問題,就動用了一招,是讓技術流傳下去,2013年起推行的小販學徒計劃,就是找來知名食肆師傅與年輕人配對,傳授製作海南雞飯、肉骨茶等的技術。就算老店未來不在了,技藝亦可流傳,有參與計劃的麵檔老闆亦稱,下一代無意繼承他的手藝,故此希望傳授給有興趣的人。本港是否也可效法?

本港的高租金環境、文化環境,始終不利老食店生存,要經營多代實屬不易,港人愛老店、要挽留,若只得口號支持,又或待得老店結業,才前往懷緬一番,又怎會足夠?要想改變局面,倒不如更有行動力,打開荷包、平時也多光顧幾次心儀的老字號餐廳,既讓老店有捱得住貴租的本錢,也讓餐廳達一定規模,令新一代有更大誘因接手,才是讓老店得以生存的方法吧!

撰文 : 沈帥青