「盆菜孝子」鄧達智教你食真．盆菜

吃盆菜是新年的其中一項「重頭戲」，有「盆滿缽滿」、「豐衣足食」之意。不少香港人喜歡到美心、大家樂等訂盆菜。

TOPick訪問了屏山鄧氏第二十六代圍村人的時裝設計師鄧達智，解構傳統屏山盆菜的每一層用料。他表示：

盆菜點做都得，但現時酒樓很多時都將自助餐的食材放埋一齊，就叫盆菜。但盆菜的精神並不是這樣。

到底真．盆菜和新興盆菜有何不同？

1. 傳統盆菜分8-10層

從底層到面層，依次序為蘿蔔、豬皮、魷魚、豆腐卜、豬肉、雞、肉丸、炸魚或炸蠔。

鄧達智指出，炆豬肉是整個盆菜的重點，置於中層，「等豬肉汁感染下面個幾層」，最重要是做到「和而不同」。至於冬菇、蝦等食材則可加可不加。

他表示，自己初四後才會辦盆菜宴，因為初一至初三豬肉佬放假，不能買到新鮮豬肉。

至於炸魚、炸蠔等，一般會放面，避免它們變軟、不夠好吃。

他續道，以前冬天才會在盆菜內放置豆腐卜，因為夏天豆腐卜容易發酵和變酸；

另外，以前只有冬天才會放蘿蔔入盆菜，因為冬天蘿蔔較甜，夏天則放乾筍。

2. 傳統盆菜沒有鮑參翅肚

值得留意的是傳統盆菜並沒有鮑參翅肚等名貴食材，因為以前農家人較窮困，豬肉已屬名貴的食物。

盆菜的升級版是「九大簋」，有鮑魚、燕窩等，通常是較富裕家庭才會吃到。傳統圍村盆菜則比較粗。

此外，傳統盆菜不會放置綠葉菜，一方面是擔心它會因盆菜溫度變黃，「不好看也不好味」；另外，由於綠葉菜是農村人是日常食材，較便宜，故人們不太喜歡在大時大節享用。

傳統圍村人以木盆作為盛載盆菜的器皿。

3. 傳統盆菜與新年無關

(香港)過年食盆菜係由我開始！

鄧達智笑言，現時流行新年吃盆菜，其實源自他在97回歸前的除夕夜舉辦的一次盆菜宴。

當時他媽媽生日，鄧認為與其在酒樓擺酒席，倒不如在鄧氏祠堂擺盆菜宴，「夠特別」。他於是宴請了2、3百個親朋好友。當時來的人2/3都是媒體，大家覺得盆菜的味道「好得意」。

旅遊發展局亦在隨後的回歸千人盆菜宴請屏山師傅來做盆菜，「也就做成了這個盆菜神話」。

之前香港過年沒盆菜，我本身也不是過年吃盆菜，只是因為我媽媽生日。

那麼真正盆菜起源是什麼？

他就指出以前人主要在清明節、重陽節才吃盆菜：

傳統圍村盆菜與拜山祭祖習俗有關，因為上山不可以帶太多碗碗碟碟，所以一盆就會比較方便。有些祖墳會兼建灶頭，方便子孫即場將祭品煮來吃。現時中國還有些少數民族有這個傳統。

新興盆菜無分層

TOPick以美心今年推出的「鮑魚‧花膠‧好市盆菜」作例。

▲ 相片來源：美心官方網頁

該盆菜以原隻鮮鮑魚、特級蠔豉、日本元貝等矜貴食材，伴以髮菜球、鮑魚汁炆花菇、南乳花生、炆豬手等紅炆而成。

美心職員指，一般而言，豬皮、南乳花生、豬手或魚蛋等食材會放底，而花膠、原隻鮮鮑魚、日本元貝等較貴的食材則會放面。

不知道大家喜歡吃哪種盆菜？今個新年，與家人一起品嘗舌尖上的美味吧！