美女刀神教你揀最靚豬肉做廚神

點解蒸肉餅又硬又「嚡」？「豬肉佬」已正名為「肉類切割技術員」，而且有課程可讀，因父親經營肉枱生意自小入行的美女刀神許穎欣（May）教路，豬肉每個部位的用法大不同。不單「無飯煮婦」，可能入廚多年的阿媽都不知。識得揀，原來是這樣揀！

香港豬肉行總商會理事長許偉堅稱，豬隻可分為40多個部位，基本上除了蹄甲，整隻豬均可食用。他說脢頭肉靠前位置有「天下第一刀」之稱，刀手分割豬肉均由此割起，所以有此稱號。

至於「關刀肉」則是豬臀部近豬尾位置，9成半為瘦肉、餘下為肥肉，適合烹調回鍋肉。May推介，「天下第一刀」和「闗刀肉」都爽，最啱切片炒。

▲ 脢頭肉最前位置有「天下第一刀」之稱。（經濟日報圖片）

▲ 大家平日品嚐的回鍋肉，多用「關刀肉」煮成。（經濟日報圖片）

另外「玻璃肉」緊接脢頭肉，是豬隻的前半位置，蒸熟後肉質帶透明，口感爽而不膩。

▲ 「玻璃肉」肉色較淺，蒸熟後肉質如玻璃般帶透明，因而得名。（經濟日報圖片）

最矜貴的豬肉，莫過於老鼠𦟌。豬肉刀手、成記肉檯負責人萬樹榮介紹，老鼠𦟌類似人類手臂的「老鼠仔」，位於豬前腿，尺寸小。許偉堅說：

老鼠𦟌每隻豬只有左右兩小件，最重不過2両，由於十分少有，故肉檔不會擺出來賣，只會留給熟客。

May指，老鼠𦟌腍、滑，任何煮法皆好味道，她個人推介用來燉湯，一個燉盅一粒肉，清甜不已。

▲ 由於每隻豬只有2粒「老鼠𦟌」，故肉檔一般不會擺賣，只會留給熟客。（經濟日報圖片）

▲ 美女刀神許穎欣（May）教大家豬肉不同部位煮什麼菜式最美味。（梁偉榮攝）

不過以上部位通常很快沽清，May介紹，只要揀啱豬肉部位，一樣可以煮出最佳效果，以下為刀神貼士：

• 蒸肉餅：自己剁最好食，建議用脢頭，較容易起膠；若沒有時間自己剁，直接買絞碎的，可選擇豬踭面，或較肥香的腩尾。
• 蒸排骨：排骨有不同款，如老人家「無牙力」適合食較腍的蒸飛排；不怕肥的可選擇金沙骨，「點樣食都得」; 而腩排則多軟骨但不肥，可炸、炆或弄生炒骨。
• 煲老火湯：愛吃啖啖肉湯渣，可買豬𦟌；喜歡吮骨，頭排較肥，西施骨則相反。不同湯種配搭的部位亦不同，如煲粉葛應用尾龍骨，煲藥材應用脊骨和肉眼。
• 滾湯：可買肉眼，湯甜但肉嚡；瘦肉不及肉眼甜，但肉嫩可吃。