雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉?

精明消費 13:49 2016/04/18

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雲吞麵是如何煉成?旅遊發展局主席林建岳昨日(17日)在新聞台節目《大鳴大放》中指出,《十年》獲獎「值得商榷」,又說:

如果我告訴你一間雲吞麵店是香港最好的餐廳,你會不會服氣?

事實上雲吞麵是香港非物質文化遺產之一,也是茶餐廳其中一項主食正餐,餡料豐富,味道多元化,到底何謂一碗傳統雲吞麵?TOPick 歸納了有關雲吞麵的4個小知識:

1. 雲吞麵的由來?

李純恩表示,雲吞麵從湖南傳入廣東,又有人會稱雲吞麵為「蓉」,從「芙蓉面」衍生。「芙蓉」形容外貌美麗的女子,故可比喻作靚麵。

國學大師王亭之曾撰文,指細蓉是西關大少的發明。西關大少是廣東富裕人家,不多體力勞動,每吃雲吞麵,因嫌太大碗,麵舖便將麵的分量減半。李純恩表示,普通人,特別是從事勞動工作的老百姓,不會把雲吞麵當飯吃,因為份量不多吃不飽,只能把它用作宵夜、點心。

雲吞麵至民國時開始進入尋常百姓家。現時香港化的雲吞大部分蝦味極濃,湯味也很搶。但老廣州的則顯得味道淡淡,反而是湯底濃厚,肉地豐富那種,各有特色。

2. 雲吞麵VS細蓉

雲吞麵一般按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」,但仍實際份量視乎不同店鋪而言。

「細蓉」:1個1両重的麵餅+4顆餛飩

「中蓉」:1.5個麵餅配+6顆餛飩

「大蓉」:2個麵餅配+8顆餛飩

3. 何謂正宗雲吞麵?

雲吞麵的「誕生」過程殊不簡單,可分麵條、雲吞、湯底。

雲吞不可太大粒,製法是以大地魚粉末、蝦肉及豬肉粒等原材料製作餡料,然後以雲吞皮包裹餡料揑緊而製成。雲吞要肉瘦,皮薄,湯要夠清,雲吞富色澤光芒、彈牙才屬佳品。蝦肉及豬肉粒的比例視乎店舖而言。

麵條方面,傳統做法是自家製竹昇麵,麵粉、鴨蛋和鹼水為原材料,經過按 「撈粉」、揉麵團、坐麵和切麵等工序而製成麵線和雲吞皮,務求做到爽口彈牙,少鹼水味為佳。曾​獲《米芝蓮指南》推介、正斗粥麵專家接受訪問時表示,其蛋麵製作步驟如下:

1. 用鴨蛋打麵,搓麵粉按天氣調節濕度,麵團按下去要彈手
 

2. 壓麵時坐在竹桿,麵團要平均受力壓成扇形,在室溫22度保存7日,揮發鹼水味。

湯底則用上豬骨、大地魚、蝦子熬製,清而不膩。也有些店鋪加入豬筒骨、蝦角、蝦殼或廣西野生羅漢果等。

4. 雲吞麵店是香港最好的餐廳?

上年11月出爐的《米芝蓮指南香港澳門2016》中,就有以雲吞麵為主打的餐廳入選米芝蓮,包括英記美點小食(新蒲崗),其豬油撈麵和雲吞麵遠近馳名;傳統老店永華雲吞麵家亦是米芝蓮推薦之選,它的竹昇麵條是全人手製作,連CNN都有報導。

5. 食法擺法方面亦有講究?

《經濟日報》專欄作者李照興指出,雲吞要放底,麵在上,避免幼麵被湯浸腍之外,亦有歷史原因。當年雲吞麵都是在流動攤子擺賣,沒堂食,都是帶回家,意味着雲吞一定放最底,有人買時就淋湯上去微溫它,再等麵條放在雲吞之上,才讓人帶回家,這才保證兩者都夠熱。不過,現時大家都堂食,雲吞都可熱辣辣的淋在面上,即熱即吃,就沒有所謂一定要放下面的正宗了。

由麥奀疏堂阿伯麥文創辦、屹立逾半世紀的麥文記麵家網頁顯示,雲吞麵食法是一口湯,一口雲吞,一口麵,剛好三「箸」麵,四粒雲吞吃完。