雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉？

雲吞麵是如何煉成？旅遊發展局主席林建岳昨日(17日)在新聞台節目《大鳴大放》中指出，《十年》獲獎「值得商榷」，又說：

如果我告訴你一間雲吞麵店是香港最好的餐廳，你會不會服氣？

事實上雲吞麵是香港非物質文化遺產之一，也是茶餐廳其中一項主食正餐，餡料豐富，味道多元化，到底何謂一碗傳統雲吞麵？TOPick 歸納了有關雲吞麵的4個小知識：

1. 雲吞麵的由來？

李純恩表示，雲吞麵從湖南傳入廣東，又有人會稱雲吞麵為「蓉」，從「芙蓉面」衍生。「芙蓉」形容外貌美麗的女子，故可比喻作靚麵。

國學大師王亭之曾撰文，指細蓉是西關大少的發明。西關大少是廣東富裕人家，不多體力勞動，每吃雲吞麵，因嫌太大碗，麵舖便將麵的分量減半。李純恩表示，普通人，特別是從事勞動工作的老百姓，不會把雲吞麵當飯吃，因為份量不多吃不飽，只能把它用作宵夜、點心。

雲吞麵至民國時開始進入尋常百姓家。現時香港化的雲吞大部分蝦味極濃，湯味也很搶。但老廣州的則顯得味道淡淡，反而是湯底濃厚，肉地豐富那種，各有特色。

2. 雲吞麵VS細蓉

雲吞麵一般按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」，但仍實際份量視乎不同店鋪而言。

「細蓉」：1個1両重的麵餅+4顆餛飩

「中蓉」：1.5個麵餅配+6顆餛飩

「大蓉」：2個麵餅配+8顆餛飩

3. 何謂正宗雲吞麵？

雲吞麵的「誕生」過程殊不簡單，可分麵條、雲吞、湯底。

雲吞不可太大粒，製法是以大地魚粉末、蝦肉及豬肉粒等原材料製作餡料，然後以雲吞皮包裹餡料揑緊而製成。雲吞要肉瘦，皮薄，湯要夠清，雲吞富色澤光芒、彈牙才屬佳品。蝦肉及豬肉粒的比例視乎店舖而言。

麵條方面，傳統做法是自家製竹昇麵，麵粉、鴨蛋和鹼水為原材料，經過按 「撈粉」、揉麵團、坐麵和切麵等工序而製成麵線和雲吞皮，務求做到爽口彈牙，少鹼水味為佳。曾​獲《米芝蓮指南》推介、正斗粥麵專家接受訪問時表示，其蛋麵製作步驟如下：

1. 用鴨蛋打麵，搓麵粉按天氣調節濕度，麵團按下去要彈手
 

2. 壓麵時坐在竹桿，麵團要平均受力壓成扇形，在室溫22度保存7日，揮發鹼水味。

湯底則用上豬骨、大地魚、蝦子熬製，清而不膩。也有些店鋪加入豬筒骨、蝦角、蝦殼或廣西野生羅漢果等。

4. 雲吞麵店是香港最好的餐廳？

上年11月出爐的《米芝蓮指南香港澳門2016》中，就有以雲吞麵為主打的餐廳入選米芝蓮，包括英記美點小食（新蒲崗），其豬油撈麵和雲吞麵遠近馳名；傳統老店永華雲吞麵家亦是米芝蓮推薦之選，它的竹昇麵條是全人手製作，連CNN都有報導。

5. 食法擺法方面亦有講究？

《經濟日報》專欄作者李照興指出，雲吞要放底，麵在上，避免幼麵被湯浸腍之外，亦有歷史原因。當年雲吞麵都是在流動攤子擺賣，沒堂食，都是帶回家，意味着雲吞一定放最底，有人買時就淋湯上去微溫它，再等麵條放在雲吞之上，才讓人帶回家，這才保證兩者都夠熱。不過，現時大家都堂食，雲吞都可熱辣辣的淋在面上，即熱即吃，就沒有所謂一定要放下面的正宗了。

由麥奀疏堂阿伯麥文創辦、屹立逾半世紀的麥文記麵家網頁顯示，雲吞麵食法是一口湯，一口雲吞，一口麵，剛好三「箸」麵，四粒雲吞吃完。