生熟鐵鑊如何分辨？師傅教你瑤柱蛋白炒飯【有片】

自從易潔鑊流行，解救了不少現代「煮」婦，令他們敢於入廚煮飯。不過眾所周知易潔鑊使用過度或不善，致癌塗層容易脫落，便不能使用。

難怪開始有人回歸上一代的智慧，轉用鐵鍋。但你又知唔知原來鐵鑊都有生、熟之分？而且大部分中菜廚師都是用熟鐵鍋的，究竟生、熟鐵鑊有何分別？優、缺點如何？哪種好用些？

TOPick 特地找來九龍香格里拉大酒店中菜廳香宮總廚莫傑強講解下：

▲ 九龍香格里拉大酒店中菜廳香宮總廚莫傑強。(攝影：陳智良)

生鐵鑊特點

質料：由一種叫灰口鐵熔鑄的碳合金原模製成，含碳度高，所以質地脆、易破裂。一般都較為笨重厚實，不易散熱。

優點：保溫性高，熱力平均、能抵受高溫不變形，炒菜鑊氣一流。

缺點：加熱較慢、重身、容易跌爛。

分辨：因用原模壓出來，兩邊鑊耳都沒有鉚釘。

▲ 生鐡鑊原模做出來，所以沒有釘。(攝影：陳智良)

熟鐵鑊特點

質料：採用黑鐵捶打而成，因著含碳度低，所以質地較韌，一般較輕且薄。

優點：傳熱快、夠輕身。

缺點：冷卻也快、易變形、耗損度高。

分辨：人手打製，難連鑊耳一齊打，所以需要用鉚釘鉚住鑊耳。

▲ 熟鐵鑊人手打製，難連鑊耳一齊打，所以需要用鉚釘鉚住鑊耳。(攝影：陳智良)

▲ 熟鐵鑊耗損較快，過度使用，容易變形。(攝影：陳智良)

莫師傅稱：

中菜廚師要用熟鐵鑊，正是貪其傳熱夠快和輕身，日日拎住係咁炒，傷手腕架！但在家我就用生鐵鑊，因為就算火力冇酒樓廚房咁勁，只要等長些時間，燒紅鑊落油，都一樣咁有鑊氣架！

▲ 開鑊材料蔥段、肥豬膏，相當簡單。(攝影：陳智良)

莫師傅笑謂，他還教生、熟鐵鑊的開鑊方法，只要預備肥豬膏和蔥，

以前師傅教落用韭菜、肥豬膏炸出豬油來炒鑊嘛！其實用任何食用油都可以，以前肥豬膏夠平嘛。用韭菜就是纖維夠粗，可以容易擦走新鑊的污糟野。

 

但我試過用蔥段或洋蔥一樣可以，開鑊時炒多幾次，炒到那些蔥段或洋蔥變燶變黑晒就得。再用紙巾加些油抹下，放一日風乾，才用水清洗，記得一定要抹乾水份，鑊才不會生鏽。

▲ 放蔥和肥豬膏落鑊落力炒，炒到成個鑊轉深色和沾滿油。(攝影：陳智良)

瑤柱蛋白炒飯           

材料：
白飯	300克
菜粒	30克
瑤柱	30克 (蒸好)
蛋白	60克
蛋黃	20克
蔥花	15克
炸瑤柱	少許
調味料：
鹽	1/5茶匙
雞粉	1/4茶匙

▲ 識得用生鐵鑊，想炒靚呢個瑤柱蛋炒飯冇難度。(攝影：陳智良)

做法:

1先將菜粒汆水， 熱鑊下油放入蛋白慢火炒熟剷起淋上熱水去油份備用。

2再熱鑊下一湯匙油， 放入白飯加入雞蛋黃炒均勻，加入調味，放回蛋白和菜粒炒香，加入蔥花上碟。

3最後灑上炸瑤柱即可。

最後，師傅即席教大家炒個瑤柱蛋白炒飯，快啲睇片去試下啦，片內還會話你知炒靚飯的秘訣架！