怎選安全優質靚豉油?

社會 00:53 2016/08/16

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「添好運」老闆麥桂培教路,靚豉油有一股豆香、豉味,色澤鮮明而非瘀黑,吃下時不會只有鹹味。

消委會測試發現,11款醬油含有或可能令人致癌的「4-甲基咪唑」,其中御品皇金標老抽含量最高。另外,該會檢測的40款豉油,發現全部均含味精,最多是高力斯頭抽皇及美味棧辣椒頭抽,味精含量高達一成。

豉油有味精又有致癌物,消費者究竟可如何選擇安全又優質的豉油?

專家教路從色、香、味入手,打開需有豆香、色澤鮮明、呷下不感刺激亦不只鹹味。另外,選鼓油要看標籤,排前列的成份應選大豆、小麥、麩皮等,而非化學品。

要辨認購買的豉油是否重味精,需看成分標籤有否相關國際編碼。消委會解釋,味精是穀氨酸納,可產生第5種味道「umami」,即是「鮮味」;而穀氨酸納的國際編碼為621或E621,其他如622、623、624及625的增味劑,亦能增加食身中的穀氨酸。

香港專業教育學院食品科技及安全課程主任方麗影教路,食物包裝上的成分標籤,按含量比例多少排列,排前列的是主要成份,故若621或E621排名愈後,代表味精比例愈少。

消委會補充,應選擇天然釀造產品,選購成分表中大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮等成分排於較前的產品,減低進食污染物的機會,並細閱營養標籤,選購鈉含量較低的產品。

無味精亦不代表是靚豉油,資深廚師周中師傳直言,坊間自己釀製的豉油少,要從現有產品中選擇,可從香味入手。「打開後有一陣很香的豆香味,就是靚生抽老抽,可以用舌頭試味,若感痺或刺痛,是化學物較多。」周又指可將豉油落鑊煮,如起泡情況多,代表鹽分較多,產生較大的化學作用。

「添好運」老闆麥桂培教路,靚豉油有一股豆香、豉味,色澤鮮明而非瘀黑,吃下時不會只有鹹味。

撰文 : 陳曉瑩 經濟日報記者
陳正怡 經濟日報記者