腐竹要分那麼細？樹記傳人教揀靚腐竹秘訣

「樹記腐竹」創立於五十年代，老字號曾紮根於深水埗，後舊址在家族糾紛下結業，創辦人四子孔祥佳於是於大埔開立「全駿記」延續家業，現店址交由其女兒孔穎儀掌舵。

▲ 「四哥」孔祥佳手持招牌貨圓形乾腐皮。

提到樹記腐竹，不少人都會立即想起店內直徑達24吋的圓形乾腐皮，但其實除了乾腐皮，樹記腐竹製品還有好多款，口感、形狀、用途各有不同，可謂百貨應百客。到訪樹記，老闆娘孔穎儀向我逐一介紹。

▲ 每到假日，店外便排起長長人龍。

腐竹、腐皮都是從煮沸的豆漿表面挑起的薄膜而來，師傅挑起腐皮後馬上摺疊急凍，便是鮮腐皮，如不雪藏，而是掛於竹桿上風乾，則成了乾腐皮。鮮腐皮入口香軟順滑，適用於製作素千層或包雲吞，乾腐皮則適用於製作腐皮卷、鮮竹卷、雞札等點心。

▲ 枝竹末端略尖。

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枝竹是將腐皮挑起後風乾成條狀，雪藏保存則成鮮枝竹，而將鮮枝竹掛在60至70度的房間內烘乾，便成了乾枝竹。鮮枝竹可以上湯浸煮，乾枝竹多被用於炆煮食材，如炆枝竹雞翼，煮前需先將乾枝竹浸泡至軟身。炸枝竹最為香口，與嚮鈴同是受歡迎的腐竹類火鍋配料。

▲ 以乾扁竹製作的糖水。（攝於糖黐豆糖水專門店）

乾扁竹與乾枝竹本質一樣，只是形狀不同。講起煮腐竹糖水，孔穎儀表示她比較喜愛以腐皮碎煮糖水，因腐皮碎較易完全溶於糖水中，口感濃稠綿滑。坊間甜品店則多會用乾扁竹做糖水，乾扁竹無需冷藏，貯藏較方便，糖水煮好後通常仍有扁竹碎在內，豆香同樣濃郁。

▲ 甜竹糖分重，顏色略深。

在豆漿最底層的腐皮稱為甜竹，因有大量黃豆糖份沉澱其中，帶有天然甜味，呈深褐色，多被用於煮南乳齋。要挑選優質的腐竹，孔穎儀表示有三個標準，就是望上去有自然光澤，摸上手有天然豆油於表面，和聞起來有豆油香。

▲ 品質好的腐皮表面會有天然油膜。

近日樹記推出全天然腐竹意大利雪糕，意大利雪糕比一般雪糕少冰粒，口感較為順滑。細細杯的腐竹雪糕，吃過後卻會有飽肚感，孔穎儀笑言試製初期就發現腐竹雪糕和腐竹糖水一樣，多吃會容易覺得膩，所以特別製作細杯裝，讓大家「少吃多滋味」。

樹記腐竹全駿記
地址：大埔運頭街 71B 號地下
電話：2386 7776

原文刊於「光輝歲月」Facebook，TOPick獲授權轉載。

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