日本料理常見生食熟食蝦　你識分嗎？

在日本餐廳，總有機會遇上不同蝦的菜式：刺身、壽司、天婦羅，可以說是最常見。究竟當中採用甚麼種類的蝦？現在就話你知。

生食蝦

為甚麼有些蝦會生食作刺身？據竹壽司行政總廚足達征司表示，原因是這些蝦當中含有一種自溶酶（Autolytic Enzyme），只有生食才會吃到其甜美，當中包括常見的甜蝦、牡丹蝦、白蝦和縞蝦。

1. 牡丹蝦 

身形龐大，最長可以有 20 厘米，所以啖啖肉。生長在北海道周邊的海域，在水深 200-500呎的深海，愈深愈甜，每年 10 月至 5 月是當造期。

▲ 牡丹蝦壽司上面綠色的不是 wasabi，而是牠的卵，可一併吃掉。（竹壽司，曾有為攝）

2. 白蝦 

白蝦是日本富山灣的特產，因需要生長在天然環境，價錢較貴，遂有「富山灣的寶石」之稱。牠活著時候色澤帶一點粉紅，但死後會變成白色，名字也是由此而來。身形細小，只有 5-8 厘米。每年 4 月至 11 月是當造期。

3. 甜蝦

甜蝦，因為生食的時候有一種甜味而得名。一年四季都有，以北海道一帶質素較佳。在風味上與牡丹蝦相似，但體形較小，約 10 厘米以下。

▲ 上層是北海道甜蝦，下層是高山灣白蝦。同一個菜式，可以有不同甜度的感覺。（竹壽司，曾有為攝）

4．縞蝦

較少人認識，因為相比白蝦、甜蝦，產卵較少，所以漁穫也最小。當造期是 3 月至 7 月，也是盛產於北海道日本海一帶，其蝦殼有獨特的條紋紋理，最容易分辨。

▲ 縞蝦入口彈牙爽滑，蝦頭的鮮甜蝦膏也不能錯過。（竹壽司，曾有為攝）

熟食蝦

足達征司表示，有些蝦煮完才有甜味，像赤米蝦及櫻花蝦。

1. 赤米蝦

全年都有，但夏天最多產，如佐賀縣便常見。由於蝦殼不硬，可以連頭連殼一起炸來吃。

▲ 赤米蝦餅天婦羅：加入了洋蔥、冬菇絲、秋葵的蝦餅，令口感也變得多層次。（權八屋酒屋，曾有為攝）

2. 櫻花蝦

體形細小，只有 20-37 毫米的櫻花蝦，由於蝦殼帶紅，大群在海裏游躍，如櫻花繽紛落下而得名。當造期亦與櫻花季節相同，在春天 4 至 5 月之間，是靜岡縣的特產。

▲ 櫻花蝦餅：通常一份要用 60 克的櫻花蝦，再加像芹菜風味的「三葉」一起炸，就已很美味。（權八屋酒屋，曾有為攝）

小貼士：怎樣看蝦是否新鮮？

要留意蝦身是否透明嫩紅，蝦頭是否清澈可看到內裏的蝦膏。

▲ 赤米蝦蝦頭通透，見內裏的膏，可見極新鮮。（曾有為攝）

▲ 竹壽司行政總廚足達征司（曾有為攝）

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