辦年貨有學問 點分真假乾瑤柱?

休閒 18:05 2017/01/20

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話咁快又到新年,靚太們又要入定各式海味乾貨。要數海味中最親民的都算是乾瑤柱了,無論新手或老手主婦都必需要有一包看門口,因為瑤柱可煲湯做菜外。原來中醫角度說用來煲粥,對患病初癒者非常有益,亦是上佳的養生食材,所以識得揀靚瑤柱一定唔會執輸。

有60多年老字號海味人參的李熊記,只賣日本宗谷瑤柱,還每包標明是日本海嘯前的貨,店經理邵本亮謂不賣中國產的,原因如下:

日本宗谷瑤柱最大級數為3L,左一起是2L、L、中、和小,分別明顯。(曾有為攝)

日本北海道及中國東北沿海大連等均有出產瑤柱,並會製成乾貨,而日本出產的以宗谷郡為最優質,粒粒完整結實、顏色金黃、香味濃郁。至於中國出產的,產量則較很少,而且質素亦不及日本貨。

產地 
 
日本北海道 中國大連
色澤
 
金黃較深 暗黃較淺
外形
 
粒粒完整、結實 裂紋比較多(因為烘曬技術不及日本)
香味
 
濃香撲鼻  香味較淡
手感
 
乾爽,不易散開 比較黏濕,容易散開
口感
 
鮮甜及紮實 較粗糙
味道
  
特別鮮甜香濃  較淡,鹽味較重
價格
 
 較昂貴   較便宜

別以為這些白色是發霉,而是晒乾後收縮呈現的鹽份。(曾有為攝)

1. 優質瑤柱怎樣揀?

優質的瑤柱呈金黃色,切開瑤柱,內裏呈金黃色或略呈棕色的就是新鮮優質的標誌。

2. 如何分真假瑤柱?

近年瑤柱的需求不斷上升,售價亦不斷上漲,聽說市面上難免出現魚目混珠的情況:如用澱粉做的假瑤柱,比較容易區分,因為澱粉很難造成瑤柱那樣的肌肉纖維。而真的瑤柱肌肉纖維組織呈豎向柱條狀,但假瑤柱有橫紋裂痕。

真的瑤柱是手感乾爽的,具香氣;而假瑤柱往往混加色素及塗上油料以增強其光澤,故手感略油滑,放在紙上會顯留油跡。假瑤柱既經不起泡浸,更經不起烹調。

3. 如何浸發?

烹調瑤柱前需用清水將瑤柱浸泡1-2小時左右,使其吸收水分變軟,用手輕輕地將瑤柱洗淨,同時去除瑤柱邊角上的老筋。將洗淨後的瑤柱放入一個大碗中,加入適量的薑片、蔥及清水。以大火蒸約30分鐘即可。漲發後的瑤柱湯汁可保留作烹調用的湯汁。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者