辦年貨有學問　點分真假乾瑤柱？

話咁快又到新年，靚太們又要入定各式海味乾貨。要數海味中最親民的都算是乾瑤柱了，無論新手或老手主婦都必需要有一包看門口，因為瑤柱可煲湯做菜外。原來中醫角度說用來煲粥，對患病初癒者非常有益，亦是上佳的養生食材，所以識得揀靚瑤柱一定唔會執輸。

有60多年老字號海味人參的李熊記，只賣日本宗谷瑤柱，還每包標明是日本海嘯前的貨，店經理邵本亮謂不賣中國產的，原因如下：

▲ 日本宗谷瑤柱最大級數為3L，左一起是2L、L、中、和小，分別明顯。(曾有為攝)

日本北海道及中國東北沿海大連等均有出產瑤柱，並會製成乾貨，而日本出產的以宗谷郡為最優質，粒粒完整結實、顏色金黃、香味濃郁。至於中國出產的，產量則較很少，而且質素亦不及日本貨。

▲ 別以為這些白色是發霉，而是晒乾後收縮呈現的鹽份。(曾有為攝)

1. 優質瑤柱怎樣揀？

優質的瑤柱呈金黃色，切開瑤柱，內裏呈金黃色或略呈棕色的就是新鮮優質的標誌。

2. 如何分真假瑤柱？

近年瑤柱的需求不斷上升，售價亦不斷上漲，聽說市面上難免出現魚目混珠的情況：如用澱粉做的假瑤柱，比較容易區分，因為澱粉很難造成瑤柱那樣的肌肉纖維。而真的瑤柱肌肉纖維組織呈豎向柱條狀，但假瑤柱有橫紋裂痕。

真的瑤柱是手感乾爽的，具香氣；而假瑤柱往往混加色素及塗上油料以增強其光澤，故手感略油滑，放在紙上會顯留油跡。假瑤柱既經不起泡浸，更經不起烹調。

3. 如何浸發？

烹調瑤柱前需用清水將瑤柱浸泡1-2小時左右，使其吸收水分變軟，用手輕輕地將瑤柱洗淨，同時去除瑤柱邊角上的老筋。將洗淨後的瑤柱放入一個大碗中，加入適量的薑片、蔥及清水。以大火蒸約30分鐘即可。漲發後的瑤柱湯汁可保留作烹調用的湯汁。

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