指天椒VS串花椒 　一圖睇晒常見4種辣椒

最近天氣潮濕，容易令人感覺疲倦，胃口亦欠佳，其實吃辣是可以祛濕。香港人可以吃到不同種類的辣椒，配合其他食材就可造成美味又香辣的小菜。TOPick請來新派川菜雲陽餐廳的陳啟德師傅，教大家分辨最常見的4種辣椒，以及如何煮最合適。

▲ 陳啟德師傅是四川人，他說當地天氣潮濕，四川人會吃辣椒袪濕。(程志遠攝)

陳啟德師傅指出，全中國各地都有出產辣椒，其中以四川品種最多，保守估計有三、四十種，部分更可在香港買到，其中包括菜椒、指天椒、串花椒及線椒。

以辣度來說，排頭位一定是指天椒。陳啟德師傅說，別看它細細隻，殺傷力很強勁，其色澤鮮紅，味道醇厚，適合用來煮湯底，又或煮肉或魚都很合適，尤其是肉類，因當辣椒遇上油份，味道會變得更強勁，喜歡吃辣的人肯定愈食愈過癮。

講到最多人用到的辣椒，陳啟德師傅說是菜椒，其辣度最低，不吃辣的人都可以吃得到。由於肉較厚身，質感爽嫩，故多用作煎釀；而四川菜著名的剁椒魚頭，也用到這種菜椒。

4種辣椒中，線椒在全國很多地區都有出產，較著名是四川及湖南。其外形纖幼，呈J的形狀最易認，長度更可達1呎。其辣度很強，僅次過指天椒，適合切碎炒，又或去皮後切碎用來伴皮蛋當成冷盤食。

最後一種串花椒，體型屬中級，辣度較溫和，香味頗濃，適合用來作做炒麵或河粉，香港人常食的豉椒炒河及四川回鍋肉便用上它。

▲ 指天椒煸鱔魚：指天椒辣度強勁，跟鱔魚炒香後，入口頗辣，嗜辣者最適合食。(程志遠攝)

▲ 小炒雞：以串花椒切碎，加入雞肉及蒜來炒，香辣無比。(程志遠攝)

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