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大廚教煎正宗荷包蛋秘訣【有片】

11:42 2017/06/16

不少人早餐都喜歡食荷包蛋,並以為全隻蛋反轉來煎就是荷包蛋,其實這非正宗做法。應該把蛋白的一半覆蓋在蛋黃上煎,造成荷包模樣才是。

聽落似乎有點難度,海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄教你幾招秘訣,跟住做必定能成功煎出一隻好食又正宗的荷包蛋。

可先去片,看看如何做得到。

秘訣1:用中國雞蛋

可選用中國蛋,因蛋黃及蛋白較均勻,煎出來效果較佳。如果用美國雞蛋,會比較大隻一些,蛋白更佔多,不夠平均。

秘訣2:猛鑊陰油

猛鑊陰油即是鑊燒得好熱,油是凍的,蛋便不易黐鑊。

秘訣3:把蛋放在鑊中間

落蛋炒的時候,蛋要保持在鑊中心位置,因反蛋煎時,兩邊都有熱度,蛋白才會黐得好一點,較易煎得成功。

落蛋時,宜放在鏟中心位置。(程志遠攝)

落蛋時,宜放在鏟中心位置。(程志遠攝)

秘訣4:約20秒可反蛋

蛋落鑊後,大約煎20秒,可以將蛋反轉煎,這時蛋黃不易爛,可保持完整。

秘訣5:反蛋時兩邊蛋白要緊貼

反蛋煎時,是成功與否的要點,必須讓兩邊蛋白互相緊貼,讓蛋白能成功包著蛋黃,荷包蛋的外形便誕生了。

反蛋時必須讓兩邊蛋白緊貼。(程志遠攝)

反蛋時必須讓兩邊蛋白緊貼。(程志遠攝)

秘訣6:蛋白熟蛋黃略生

一隻靚的荷包蛋,兩邊的蛋白一定要熟,蛋黃只可略熟,絕不能過熟。

秘訣7:用生鐵鑊較易煎

不少人會用平底鑊,必須要把蛋慢慢移到鑊邊才可反蛋,難度較高。不妨使用生鐵鑊,因鑊心是圓的,反蛋較容易,一反便可以了,較方便做。

秘訣8:用大隻及薄身鑊鏟

宜選用較薄身及大隻的鑊鏟,反蛋會較容易。

宜用比較大隻及薄身的鑊鏟。(程志遠攝)

宜用比較大隻及薄身的鑊鏟。(程志遠攝)

秘訣9:用中火煎效果最好

全個過程最好保持在中火,煎出來的荷包蛋,蛋白稍為脆脆地,蛋黃又不會太熟。

秘訣10:1分鐘內要完成

煎荷包蛋全個過程,1分鐘內便要完成,否則蛋會過份熟,味道及賣相都會大打折扣。

海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄(程志遠攝)

海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄(程志遠攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者

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