大廚教煎正宗荷包蛋秘訣【有片】

不少人早餐都喜歡食荷包蛋，並以為全隻蛋反轉來煎就是荷包蛋，其實這非正宗做法。應該把蛋白的一半覆蓋在蛋黃上煎，造成荷包模樣才是。

聽落似乎有點難度，海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄教你幾招秘訣，跟住做必定能成功煎出一隻好食又正宗的荷包蛋。

可先去片，看看如何做得到。

秘訣1：用中國雞蛋

可選用中國蛋，因蛋黃及蛋白較均勻，煎出來效果較佳。如果用美國雞蛋，會比較大隻一些，蛋白更佔多，不夠平均。

秘訣2：猛鑊陰油

猛鑊陰油即是鑊燒得好熱，油是凍的，蛋便不易黐鑊。

秘訣3：把蛋放在鑊中間

落蛋炒的時候，蛋要保持在鑊中心位置，因反蛋煎時，兩邊都有熱度，蛋白才會黐得好一點，較易煎得成功。

▲ 落蛋時，宜放在鏟中心位置。(程志遠攝)

秘訣4：約20秒可反蛋

蛋落鑊後，大約煎20秒，可以將蛋反轉煎，這時蛋黃不易爛，可保持完整。

秘訣5：反蛋時兩邊蛋白要緊貼

反蛋煎時，是成功與否的要點，必須讓兩邊蛋白互相緊貼，讓蛋白能成功包著蛋黃，荷包蛋的外形便誕生了。

▲ 反蛋時必須讓兩邊蛋白緊貼。(程志遠攝)

秘訣6：蛋白熟蛋黃略生

一隻靚的荷包蛋，兩邊的蛋白一定要熟，蛋黃只可略熟，絕不能過熟。

秘訣7：用生鐵鑊較易煎

不少人會用平底鑊，必須要把蛋慢慢移到鑊邊才可反蛋，難度較高。不妨使用生鐵鑊，因鑊心是圓的，反蛋較容易，一反便可以了，較方便做。

秘訣8：用大隻及薄身鑊鏟

宜選用較薄身及大隻的鑊鏟，反蛋會較容易。

▲ 宜用比較大隻及薄身的鑊鏟。(程志遠攝)

秘訣9：用中火煎效果最好

全個過程最好保持在中火，煎出來的荷包蛋，蛋白稍為脆脆地，蛋黃又不會太熟。

秘訣10：1分鐘內要完成

煎荷包蛋全個過程，1分鐘內便要完成，否則蛋會過份熟，味道及賣相都會大打折扣。

▲ 海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄(程志遠攝)

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