灼菜的翠綠秘訣　原來要落糖？【有片】

香港人工作忙碌，放工天已黑，回家煮晚飯都以簡單為主，灼條菜蒸條魚就當一餐。但其實簡單如灼菜，都可以做得好食，TOPick記者請來雲來軒董事兼行政總廚黃亞保，教大家如何灼一碟靚菜。

▲ 雲來軒董事兼行政總廚黃亞保說，灼菜要好食，下冰糖是相當重要的。(程志遠攝)

黃亞保說，灼菜其實好簡單，但要做得好食的話，都要有一些技巧，他分享4招灼菜必勝法，片中會有詳細介紹。

第1招：下冰糖

待水滾後下鹽，再下冰糖，最後落菜。落冰糖原因，因它裡面含有鹼，菜灼完後，其碧綠色會保持長久一點。不過如果家裡沒有冰糖，砂糖也可以。

第2招：火要大

灼菜最忌是火喉不大不細，火力必須要大，讓菜可快些熟透，不用被水浸腍。

如果灼菜心，要知道是否灼好，目測便可以。若仍然是生的，菜梗中間部位是白色，便要繼續煮。如中間心有一點白色，周邊是透明，菜心便可上碟，因菜還有餘溫，會令到其他未熟的地方，很快熟透。

▲ 若菜心中間有白色，周邊是透明，就可上碟了。(程志遠攝)

第3招：水不可多

水只要浸過菜面就可以了，不要太多，否則菜的味道會流失。

▲ 水只需蓋過菜面便可。(程志遠攝)

第4招：要落油

灼菜的時候要加少許油，因油份可隔住空氣，菜不會很快被氧化(變黃)。

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