龍蝦點分公乸?大廚教5分鐘煮波士頓龍蝦

休閒 12:47 2016/12/12

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(陳偉能攝)

香港人喜歡食海鮮,龍蝦更是熱門之選。不同國家都有出產龍蝦,就香港而言,以下 4 個國家的龍蝦最常見:澳洲、緬甸、波士頓(美國)、菲律賓,它們各有特色及不同煮法,TOPick 請來西貢全記海鮮酒家負責人吳偉麟來解答。

吳偉麟說 4 個國家的龍蝦,不論身價、賣相、肉質及煮法都各有不同。香港人最熟悉的波士頓龍蝦,主要來自美國或加拿大,全年當造,故產量頗多。它外形最易認,擁有一雙大蟹鉗,蝦身則較細,肉略嚡口,味道偏淡,故宜以濃味方法烹煮,如芝士焗、香料炒等。

澳洲龍蝦色澤鮮紅,體積較大,一般為 2 斤至 5 斤,是 4 種龍蝦中身價最高,約 $480/斤。肉質較實,食落有口感,故最宜做刺身或炒。

緬甸龍蝦生活於沙地附近,色澤帶啡,體積較細,主要為 1 両至 12 両,由於生長在鹹淡水交界,故味道較淡,肉質偏腍,上湯浸或蒜蓉蒸都適合。

菲律賓龍蝦生長在珊瑚中,故紋理特別豐富,產量是 4 者中最多的。體積大細均有,由 4 両至 3 斤,味道鮮甜,肉質嫩滑,上湯焗或醬炒也可。

品種 澳洲 緬甸 波士頓 菲律賓
時令期 10 月-翌年6 月 8 月 -翌年2 月 全年 全年
外形

鮮紅色,

體積大

略帶啡、

體積偏細

身形少、

蟹鉗大

紋理多
味道

肉偏實、

富口感

味偏淡、

肉腍

味淡、

肉略嚡

鮮甜,

肉質嫩滑

價錢 $480/斤  $192/斤  $160/斤 $350/斤
煮法

刺身、

蛋白炒

上湯浸、

蒜蓉蒸

芝士焗、

香料炒

上湯焗、

醬炒

澳洲龍蝦肉質偏實,富有口感,用來做刺身很適合。(陳偉能攝)

簡單以蒜蓉蒸緬甸龍蝦,已可嘗到其鮮味。(陳偉能攝)

菲律賓龍蝦鮮味濃,用清香的黑松露來炒味道匹配。(陳偉能攝)

5 分鐘煮金不換炒波士頓龍蝦

材料  分量
龍蝦 1 隻
蒜頭 3 粒
紅黃椒 各半隻
洋蔥 半個
罐頭上湯 1 碗
蠔油 1 茶匙
1 茶匙
生抽 1 茶匙
金不換 12 片
指天椒 3 隻
生粉 少許

步驟:

1. 蒜頭磨成蓉,落鑊加油爆香,隨後加入紅黃椒、洋蔥炒,再放進龍蝦炒約2分鐘。

(陳偉能攝)

2. 注入上湯、蠔油、糖及生抽,炒勻後,再加入金不換,合蓋,約煮2-3分鐘。

(陳偉能攝)

3. 開蓋,加入已切粒的指天椒,炒約1分鐘,最後加入生粉芡,炒勻便可上碟。

完成品(陳偉能攝)

龍蝦小知識

1. 吳偉麟說龍蝦有公乸之分,在最後一隻的龍蝦腳可見,腳開叉是乸、沒開叉便是公,一般而言龍蝦公的肉質較爽嫩,較龍蝦乸質素佳。

龍蝦乸的腳是開叉。(陳偉能攝)

龍蝦公的腳是沒有開叉的。(陳偉能攝)

2. 買龍蝦時,可看龍蝦腳是否有截斷,若有則代表質素不佳,最好不要買。

3. 若買龍蝦回家,如非即時煮切勿即劏,否則龍蝦肉會變黑色,鮮味亦會大打折扣。買回來最好原隻放在雪櫃,最多雪藏6小時,要煮才切開處理。

吳偉麟手上是菲律賓龍蝦,可重達7至8斤。(陳偉能攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者