酒店大廚教煮蝦仁炒蛋 揀靚蝦要睇蝦頭

休閒 13:38 2016/09/22

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香港人最愛食海鮮,其中蝦更是排在頭三甲位置。除了因為容易買到之外,品種又夠多,如基圍蝦、赤米蝦及大頭蝦等。如此多款的蝦,你們懂得分嗎?TOPick請來怡東酒店中菜行政總廚黃永強談談各款蝦的特色。

香港最常見的6款蝦,包括大頭蝦、虎蝦、赤米蝦、基圍蝦、草蝦、中蝦。黃永強師傅解釋,大頭蝦、虎蝦多是冰鮮,主要來自泰國及越南,其餘4種屬鮮活,多產自內地或本地。

這6款蝦的外形、體積及肉質均有不同,如大頭蝦的大頭是其標誌、赤米蝦身上有紅橙色印好易認、中蝦色澤略帶透明及屬貴價蝦之一等。

品種 特色 煮法
大頭蝦 頭大、膏多,肉較腍 。 冬蔭功煮、越式香茅焗。
虎蝦 體型大,肉厚少膏。 豉油王煎、鹹蛋黃炒。
赤米蝦   殼上有紅橙色印,肉少卻清甜。 白灼
基圍蝦 肉質爽、味鮮甜。 白灼、粉絲煲。
草蝦 略帶青綠色,肉爽嫩,量多故價錢較大眾化。 茄汁或豉油王炒。
中蝦  顏色呈透明,肉質爽甜,屬貴價蝦之一 炒滑蛋、蒜蓉蒸。

赤米蝦最宜白灼,可嘗到其鮮味。(曾有為攝)

基圍蝦味道鮮甜,跟粉絲煮成蝦粉絲煲就相當美味。(曾有為攝)

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簡單易做:鴨蛋炒蝦

除了白灼蝦外,黃永強師傅認為最易做的蝦菜便是蝦仁炒蛋,他提議以鴨蛋取代雞蛋,因味道較香及嫩滑,做法也跟蝦炒蛋相若,毫無難度。

材料   (2-4人分量) 分量
中蝦 12 隻
鴨蛋 2 隻
鹽、糖及蔥 少量

做法

1.中蝦用鹽及糖醃一會,下油炒至約5-6成熟,取起,備用。

2. 下油炒蔥,倒入鴨蛋漿略炒至3成熟,再下蝦炒至熟便完成。

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鴨蛋炒蝦(曾有為攝)

買蝦小貼士:

1. 正所謂生蝦咁跳,跳得愈勁代表愈新鮮。

2. 蝦頭不能鬆脫,否則代表命不久矣。

3. 鮮蝦買回家,不要用水養著,會很易死掉,最好用冰粒包著,可保鮮4-5個小時。

4. 蝦有白腸或黑腸,前者是沒有食沙,後者是吃沙,兩種腸都要挑走。

怡東酒店中菜行政總廚黃永強(曾有為攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者