嚴選最甜栗子 酒店大廚公開栗子炆番鴨食譜

休閒 13:33 2016/11/28

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在冬季,走上街頭總會找到栗子檔,皆因栗子在冬季正值時令。其實不少國家都有出產栗子,我們較常見有中國及日本,意大利都有盛產栗子,在歐洲相當馳名。究竟以上3個國家的栗子有甚麼分別,TOPick 記者請來酒店廚師跟大家作解釋。

中國最甜美

帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成說,香港人食得最多是中國栗子,當中以天律栗子最有名。

當地的天氣最適合種植栗子,故有大量的出產。其體積頗大,外形圓渾,甜度很高,食落很粉糯,用來做炆雞及鴨,又或是煲湯也很合適。    

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日本栗子可連衣食

以日本京都附近的丹波地區的栗子最佳,皆因日照不太強,產生的光合作用不會加速栗子老化,故可經常保持最佳狀態。帝苑酒店稻菊天婦羅廚師 Eric 解釋:

日本栗子顆粒較細,甜度較輕,質感綿滑,適合做不同的日式料理。如天婦羅、湯或釜飯等。

當中最特別算是栗子天婦羅,只需去殼不用去衣,連衣跟栗子肉一起上粉及油炸,栗子衣入口很脆身,相當特別。

栗子天婦羅可連衣食,入口爽脆,十分特別。(曾有為攝)

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意大利栗子屬配菜

香港人對意國栗子不太熟悉,但在歐洲卻很有名,以意大利西北部 Tuscany 出產的栗子最優質。外形偏細,但飽滿,味道帶清甜,口感爽嫩。通常是作肉類的配菜,又或是用來配意粉也可以。

意大利人在冬天,會用栗子來煮意粉。(經濟日報圖片庫)

自製栗子菜:栗子炆番鴨

食材 分量
栗子 16 粒
半隻
芫荽 2 束
乾蔥 2 粒
蒜蓉 6 粒
生抽 2 湯匙
柱候醬 2 湯匙
蠔油 2 湯匙
雞粉 少許
片糖 1/4 條
紹酒 半茶匙
罐頭雞湯 3 碗
老抽 1 茶匙
2 片
1 束

步驟

1.把栗子去殼去衣,蒸 30 分鐘備用。

2.用燒紅的鑊(不用落油)輕燒鴨的外皮,約 2 至 3 分鐘,取起。

3.預備瓦煲,先放入鴨,面層鋪上栗子,再加入芫荽,備用。

4.以乾蔥及蒜蓉起鑊,再順序加入柱候醬、紹酒、雞湯、蠔油、雞粉、生抽、老抽,最後加入片糖,煮約 1 分鐘至滾便可撈起醬汁。

5.把醬汁注入煲內,再加薑片及蔥,合蓋,先以大火煮滾後,再轉中火,炆約 1.5 小時後,把鴨取出並斬成件,放回煲內便食得。

Tips

  • 若想慳時間,可先把鴨斬件後才炆,全程炆約 1 小時至 1 小時 15 分鐘。
     
  • 不喜歡食鴨,可以雞取代。

完成品(曾有為攝)

如何去栗子殼及衣

先用熱水浸栗子 2 至 3 分鐘,再放回凍水解熱,之後會較易去殼。何偉成師傅認為去殼始終較難,提議可在街市買些已去半殼的栗子,回到家會較易處埋。

帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成(曾有為攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者