大廚教煮香荽陳皮鴨【附食譜】

休閒 11:27 2017/08/18

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香港資深名廚、人稱基哥的李文基入廚多年,隨界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年。基哥不時在專欄〈味想基開〉分享不同菜式做法,今天基哥就和大家分享懷舊老菜香荽陳皮鴨做法。

材料︰

光鴨1隻、陳皮整片、薑肉2厚片、芫荽4棵(連頭)、香葉4片、乾蔥肉2粒。

調料︰

柱候醬1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、冰糖碎1茶匙、生油1湯匙、海鹽1茶匙、蠔油1湯匙、花雕酒2湯匙。

做法︰

光鴨開成兩邊,洗淨內腔,塗上半茶匙海鹽略醃十分鐘。鑊注清水燒開,放入光鴨拖過開水,撈出塗上老抽放涼。

鑊燒熱注生油,放入乾蔥、薑片爆香,下柱候醬、生抽、陳皮、香葉、芫荽略炒,注清水2碗,放入兩邊光鴨煮開,下海鹽、蠔油、冰糖碎封鑊蓋煮上40分鐘,開蓋加入花雕酒再煮10分鐘,關火焗十分鐘後撈出,斬件排好,鴨汁水隔除味料,淋回鴨件上便成。

基哥Tips︰

隔出的鴨汁水可以重新加上芫荽2棵煮成翠綠色,增添美感與香氣。

原文刊於晴報,標題經TOPick修改,原題為「澳洲風光美食之香荽陳皮鴨」

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撰文 : 李文基 香港資深名廚