大廚教炒米粉秘訣 最緊要用鑊鏟壓米粉【有片】

營養師稱，無論米粉是放湯或炒，皆比吃河粉健康，難怪家鄉炒米粉如此得人歡心。TOPick今次請來都爹利會館行政總廚馮文業師傅，教如何炒一道出色的家鄉炒米粉。

馮文業師傅謂炒米粉所用的米粉不用太講究，一般超市有售的內地品牌米粉便可。反而他注重配搭的材料，一定不能馬虎，最好要有火鴨絲、鮮魷魚、雞肉等，這樣才能吃到味道的層次感。

尤其是要有火鴨絲，這樣便不用下鹽也夠味。另外，當然少不了要有韭黃、西芹、銀芽，這些配菜都能令炒米粉吃來爽口。想知就要去片睇：

▲ 要用鑊鏟壓一壓米粉。（陳智良 攝）

至於炒米粉的最大竅門，馮師傅教路：

• 要快快手兜炒
• 要時不時轉鑊
• 用鑊鏟弄鬆米粉
• 還要用鑊鏟壓一壓，可以令到米粉帶脆口感。

家鄉炒米粉 （3-4人分量）

▲ 大廚話炒米粉要有火鴨絲才夠香口。（郭秀芳 攝）

步驟：
1.將鮮魷絲汆水，撈起，和雞肉絲、火鴨絲等一齊炒香備用
2.西芹、銀芽、韭黃也略炒一下備用
3.下油燒熱鑊，下米粉開始炒，快快手兜炒
4.要時不時轉鑊，兼用鑊鏟弄鬆米粉，還要用鑊鏟壓一壓

▲ 最後倒回所有炒好的材料回鑊再炒一炒。（陳智良 攝）

5.弄鬆米粉後，倒入甜豉油再兜炒，令到米粉完全上色
6.便可加進炒熟了的雞肉絲、火鴨絲、魷魚條和炒過的西芹、銀芽、韭黃回鑊再快炒
7.炒好米粉後上碟，把備用的炒好的蛋絲鋪在米粉上，放條芫茜點綴下便成。

▲ 鋪上蛋絲和芫茜便成。（陳智良 攝）

貼士：可按喜好加入花生碎、芝麻等伴食，更香口。

【延伸閱讀】酒店行政總廚教煮豉油雞翼　秘製豉油汁食譜公開【有片】

【延伸閱讀】不怕有蟲　達人教你斜切秋葵【附簡易食譜】

【延伸閱讀】一個人的晚餐 達人教不鏽鋼煲煮飯不黐底秘訣【有片】