最難pass的考試？首位華人侍酒師：優秀侍酒師就是賣到酒
發布時間： 2017/09/22 16:13
最後更新： 2017/09/26 18:51
如果有看過《Somm》這套紀錄片，便會明白要成為Master Sommelier（簡稱MS）有多困難。自從1969年有這個考試以來，從沒有出現一位中國籍的侍酒大師，因為平均合格率只有4%。
近日新公布的MS名單，終於有中國第一位侍酒大師呂楊，他現為香格里拉酒店集團的葡萄酒總監，成功躋身全球只有239位MS之列。
呂楊覺得就算這次失敗了也會繼續考下去，因為對他來說，MS是可以達到的事情，而運氣也幫了他一大忙。好像考tasting是無法控制的，視乎對盲評的葡萄酒是否熟悉，還有當時的狀態。
同樣，理論口試就更加不容易。雖然呂楊有10年在加拿大讀書及工作的經驗，但只是英語流利還是不夠的。有些意大利、德國、西班牙的葡萄酒詞語，聽到後就是反應不過來，沒辦法！不過，最後經過3年的奮鬥，第三次嘗試，終於成功了。
這個MS考試，其實是分4個等級：Introductory、Certified、Advanced及Master，從2007年起，呂楊已開始考Introductory，花了10年才能到達這頂峰。
侍酒師就是賣酒 不要將之浪漫化
或許好多人會羡慕侍酒師這個行業，覺得可以經常飲飲食食，與客人聊天，但呂楊會坦白告訴你，優秀侍酒師的唯一標準，就是賣到酒。故此，他覺得Sommelier的正確繙譯，應該是「侍酒師」而不是「品酒師」。
我們的工作不是品酒，而是serve wine to customer，所以成為侍酒師第一個條件是懂得怎樣服務，其次才是酒，最後才是當『師』。
就算你對酒有多了解，盲評有多厲害，如果不懂服務也不是一個好的侍酒師。
呂楊還說，侍酒師其實是一份很綜合性的職業，要服務客人、要有足夠的葡萄酒知識、要做推廣、要管理存貨等等。像inventory這些工作，要控制葡萄酒的數量、要處理銷售較慢的酒，甚至經常要花四、五小時去點算葡萄酒的存貨，為呂楊來說是比較沉悶的工作。
至於挑選葡萄酒放在酒單上，也並非想像中容易。一般餐廳的酒單都有三、四百款酒，所以侍酒師必須了解各酒莊的風味，像有些用新木桶、有些用100% Grenache葡萄，然後挑選不同風格放進酒單內。
呂楊表示，要了解一個侍酒師的料子有多少，只要叫他介紹酒單的其中一枝酒便一清二楚。
如果只識講產區、葡萄，那實在太膚淺了。起碼要說出其風格是優雅還是powerful、是傳統還是有機，如果是名莊，還要知道其背後的故事。
酒配菜 客人喜好比平衡重要
常說魚要配白酒，但如果是爆炒或豆豉煮魚，呂楊就覺得配白酒便不成，所以酒配菜，還要看食物及葡萄酒的weight及intensity是否匹配。
如果真的不知怎樣配，可以出動侍酒師的『武器』——香檳，因為酸度比較高容易配菜。但我覺得經常用香檳，這樣就沒意思了，因為去學習、去探索酒配菜是侍酒師最有意思的工作，也最應該去研究。
侍酒大師的開瓶心得
呂楊說他不會用很昂貴很複雜的開瓶器，簡簡單單的侍酒師刀（Waiter’s Friends）就可以了。這類開瓶器分為3部分：封套切割刀、支撐桿及金屬螺旋。有些支撐桿有兩段，有些一段，呂楊認為，對消費者來說，用兩段式更方便。
Steps:
１. 用開瓶器的切割刀，在瓶頸下圍圈界一刀，割開鋁封套。
２. 有些鋁封套沒有貼緊瓶蓋，可以輕易拿走。若不然，就要在瓶蓋多割幾刀。
３. 將金屬螺旋插入木塞中央，然後慢慢轉入，直至只剩半格或一格的螺旋。
４. 將支撐桿置於瓶頸邊，慢慢將木塞拉出來。作為專業侍酒師，是不能發出任何聲音。
５. 然後就可以將酒倒入酒杯。通常是倒至杯子最胖的地方，但亦要視乎人數而有改變。
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撰文 : 何小雲 TOPick 記者
