80後廚師黃亞保迷上陳皮：陳皮治癒女兒久咳

最近天氣轉涼，BB喉嚨乾會有幾聲咳，但若果是久咳的話，陳皮達人兼雲來軒高級中菜廳老闆兼行政總廚黃亞保教大家，可以用陳皮焗水開奶，有助紓緩BB久咳的情況。另外陳皮也可做成不同菜式，陳皮的功用相當大。

黃亞保是首位獲加入新會陳皮行業協會的香港人，現為協會理事，他最近出了一本有關陳皮的書籍——《細味陳皮》。

上個月舉辦的新書發布會晚宴，黃亞保邀得不少名人出席，包括曹永廉、毛舜筠等等，場面熱鬧。

這夜當然會有主角——陳皮菜式，其中的陳皮香酥骨就最得賓客歡心，這道原本是傳統的新會菜，黃亞保作了些改良，以陳皮水浸泡肉排，能去除豬肉羶味之餘，亦可保留嫩滑的口感，更帶有陳皮的香氣。

▲ 陳皮香酥骨（湯炳強 攝）

【延伸閱讀】曬錯陳皮行氣變破氣 中醫師：青皮曬10年都不會變陳皮

當晚亦有不少具新意的陳皮菜，如陳皮叉燒酥，黃亞保設計時發覺陳皮的甘味跟叉燒的甜味非常合襯，但在製作時，若太早加入陳皮，烤焗後陳皮的味道會被揮發，於是他想到把焗好的叉燒酥，注入自家製的陳皮醬，就可保留陳皮的甘香味道。

另一道的陳皮牛崧炒飯，以一般酒樓供應的牛崧炒飯作設計藍本，但棄用其中的配菜芫荽，因他發覺有些人不太喜歡它的草腥味，就以陳皮取代，因陳皮跟牛肉味道很相配，炒出來香氣十足。

當晚的甜品的陳皮紅豆沙，看似是大路，其實是用上30年的新會陳皮來煮，入口散發陳皮的清香。最特別是黃亞保處理紅豆的方法，並不是把紅豆浸過，反而是把紅豆炒香，因為他認為浸豆會令豆味變淡，炒豆則可保留豆香及其鮮紅的色澤，內外美均兼備。

▲ 陳皮紅豆沙（湯炳強 攝）

陳皮食譜

黃亞保能把陳皮「煮」得出神入化，原來緣於他的女兒。

我大女兩個月大時，咳得非常厲害，搵過很多名醫吃過藥都不太見效，後來我岳母教我用陳皮焗水開奶給女兒飲，太太替女兒掃風後，吐出很多濃痰，之後咳嗽慢慢紓緩，大約3天後便痊癒。

【延伸閱讀】酒店主廚教清洗鮑魚 牙刷擦生鮑魚令肉質變韌【有片】

自此，黃亞保就決定要深入了解陳皮，更不斷尋找陳皮的資料，他在2015年完成中華廚藝學院的大師級課程，畢業論文便以陳皮為題，可謂真的是陳皮達人。

▲ 《細味陳皮》售價$118（湯炳強 攝）

最近他出的《細味陳皮》一書，資料相當實用，除了有介紹陳皮不同的種類、選購貼士、儲存及處理方法外，還大談收藏價值，書中提到在2011年舉辦的中國首屆新會陳皮文化節，一份100克的85年新會陳皮，拍賣得11萬元人民幣。

兩年後的第二屆，相同重量的73年陳皮，已漲價至12.5萬元人民幣，由此可見陳皮的價錢不斷飈升，故不少人以收藏陳皮作為投資。

▲ 黃亞保收藏不同年份的陳皮（湯炳強 攝）

黃亞保也在書中分享多款陳皮菜的食譜，如可化痰此咳的陳皮扁豆黨參排骨湯、簡單得只需用保溫杯焗製的陳皮川貝羅漢果茶、入廚新手都輕易煮到的家庭小菜陳皮子雞、中西合璧的陳皮紅豆馬卡龍，就連陳皮酒都有，可謂相當多元化。