一兩陳皮一兩金 錯誤儲存可能變廢物

社會 20:06 2017/10/25

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陳皮功效良多,除健脾開胃、養肝外,還能止咳化痰,由於陳皮製作及收藏需時,儲存愈久遠的陳皮愈貴,故有「一兩陳皮一兩金」、「百年陳皮勝黃金」之稱。不少港人愛儲陳皮,有的放餅乾鐵罐、有的放玻璃瓶,原來錯誤儲存放陳皮,陳皮不能變「黃金」之餘、更可能變成廢物。究竟如何存放陳皮,才能確保其功效不變?

放麻包袋或布袋達至最佳陳化

港九中醫師公會首席理事長何國偉指出,陳皮需要時間「陳化」,才能去除其內部的刺激物,最佳的儲存方法,是將陳皮放入麻包袋或布袋,達至疏氣效果,並放置陰涼處,切忌放在廚房或窗邊。

他解釋,陳皮要接觸到空氣才能加速陳化,且會逐漸變色,若將陳皮放在密封的玻璃瓶、又或其他器皿內,陳皮難以陳化、不會變色,亦不能增加陳皮的「年資」。晾曬3年後的陳皮,每年均需再晾曬一次,確保陳皮沒有發霉,一旦發霉,效用便全失。

首3年最關鍵要曬至水份全乾

位於上環的蛇王林、其有70年賣陳皮經驗的89歲老店員麥大江則教路,陳皮需經過多年反覆曬乾,首3年要在天氣乾燥的秋天及冬天曬乾、儲存在透氣乾爽的地方,待其完全收乾水份後,第4年開始陳皮不會發霉,便可放在玻璃樽內收藏。

陳化完後放餅乾鐵罐保存最好

除玻璃樽外,不少人把乾陳皮放入存放餅乾的鐵罐中,究竟放那裡較好?有廚師曾做實驗,把遠年陳皮分別放在玻璃瓶及餅乾鐵罐內,1年後開蓋發現,餅罐內的陳皮較玻璃瓶的香味更濃郁,而盛載陳皮的餅罐外表因氧化已生锈、但罐內卻因陳皮會揮發出油份而保持光滑,故認為餅罐較玻璃瓶更佳。

曬至完全乾的陳皮,以餅乾鐵罐儲存較佳。

近日坊間掀起陳皮爭論,源於有中醫師指陳皮應用紅皮柑製作,青皮柑製作的陳皮藥效有別。究竟什麼是真陳皮?TOPick綜合多位中醫及售買陳皮的資深業內人士,解構陳皮知識:

Q1:陳皮是以青皮柑抑或紅皮柑曬成?功效有何不同?

  • 中醫何國偉指出,用成熟的紅皮新會柑製成的,才能稱為「陳皮」;至於用未成熟的新會柑、即青皮製作的只叫「青皮」,兩者功效不同。
  • 紅皮製成的陳皮,可開胃、消滯、化痰,一般家庭可用來煲湯、煮粥或蒸魚;「青皮」主要是藥用,可疏肝行氣止痛,治氣滯血瘀,解屈氣,但不能多吃。
  • 而在外省種植的柑,外皮亦為青色,同稱為「青皮」,亦是一種可治病的中藥。

Q2:製作陳皮的最佳時機?

  • 每年8至10月採摘的柑,因尚未成熟,呈青色,陳化後會有苦澀味,果香稍遜,故用來入藥;11月、即冬前15日至1個月,已成熟的柑果皮呈橙黃至紅色,是製作陳皮的好時機;至於冬後15天甚或更久的柑,因「熟過龍」,外皮易爛,不宜製作陳皮。
  • 油麻地果欄店主游先生指出,正宗的新會柑要在重陽節後1星期至10日才有,以黃皮柑製作的才會做陳皮,現時10月的柑是來自廣西的,晒出來的陳皮沒有香味。

Q3:如何製作陳皮?

  • 綜合有70年賣陳皮經驗的麥大江、以及油麻地果欄店主指出,製作陳皮方法簡單,先以刀界開果皮分3至4瓣(切忌界開果肉、因果汁的果酸會損害果皮),放置一小段時間才把皮剝開,之後將皮串連在一起,放陽光下曬晾便可。首3年整年要不停曬晾,令果皮水份收乾。至第4年開始,乾身的陳皮可使用或儲起來。

Q4:如何選購靚果皮?

  • 市面上不難買到3至8年的陳皮,購買時可搓搓雙手令掌心暖和,再把果皮放上手,微溫令陳皮發出果香便是佳品。亦可剝少許陳皮含在口內,香而不苦就是好果皮。此外,愈久的陳皮愈薄身,皮內的囊亦會愈來愈大。

Q5:陳皮烹調食物有何好處?

  • 香港中醫藥膳專業學會藥膳顧問徐欣榮表示,因陳皮屬鹼性,能中和胃酸及化痰止咳,簡單如沖水飲已有顯著效果;陳皮亦可去泥味及腥味,不少人蒸魚時都會加上陳皮。不少人以陳皮烹調時,為去除陳皮甘苦味,會刮走表面的囊,但徐欣榮指那些囊才是果皮精華所在,刮走後功效會減1/3至1半。
  • 陳皮不宜煮太久,因高溫會令果皮囊內的油份揮發,影響效用。

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