一碟蝦仁炒蛋=28匙油　大廚拆解肥膩原因

消委會聯同食安中心測試10款共100個樣本的港式小菜，以每百克計，鹹蛋蒸肉餅最高脂及最高鈉。但蝦仁炒蛋原來是「肥爆」之選，10個樣本有6個食一碟已超過成人每日攝取脂肪上限，當中龍皇酒家樣本的脂肪量最高，等於28茶匙油，食半碟已超標。

10款常見的小菜包括鹹蛋蒸肉餅、中式牛柳、菠蘿咕嚕肉、粟米魚塊、蝦仁炒蛋、西蘭花炒魚塊、欖菜肉鬆四季豆、魚香茄子煲、西芹炒雞柳及北菇西蘭花。

結果顯示，鹹蛋蒸肉餅的平均鈉含量最高，其次是粟米魚塊及欖菜肉鬆四季豆。平均總脂肪量亦是鹹蛋蒸肉餅「稱冠」，其次是蝦仁炒蛋及菠蘿咕嚕肉。菠蘿咕嚕肉鈉含量雖然較低，糖含量卻是10款港式小菜中最高的。

名苑、三洋餐廳、廣東燒味餐廳及珠江酒家的鹹蛋蒸肉餅亦達「高脂」水平，每100克含22至30克脂肪，即約4至6茶匙油。以碟頭計，珠江酒家的鹹蛋蒸肉餅脂肪量最高，達140克，等於28茶匙油，成人食半碟已超過每日攝取脂肪量上限。

蝦仁炒蛋是第二最高脂的港式小菜，10個樣本每碟的總脂肪含量由63克至140克，當中6個一碟總脂肪含量都超過成人每日攝取脂肪上限，龍皇酒家樣本的脂肪量最高，等於含28茶匙油，食半碟已超標。

對於一碟蝦仁炒蛋為何會有28匙油？有「食神韜」之稱的大榮華酒樓董事總經理梁文韜反駁，「說一碟蝦仁炒蛋有28匙油太無稽，個個師傅不同，又不是機械炒出來！」

但他坦言，多油的元兇可能是滑蛋，

唔落多油點炒得滑，你搵個師傅教下。

他又舉例，電視飲食節目《阿爺廚房》，李家鼎教炒黃埔蛋也是「一勺油咁落」，「落咁多油，又唔見那些人去投訴教壞人，『鼎爺私房菜』仲話要訂枱訂到明年6月，炒黃埔蛋就是要落咁多油，多到起晒泡！」他說：

又要好食，又要驚多油，咁吃烚蛋，但烚蛋可能也不要吃，有膽固醇！

其實想雞蛋煮得夠滑，也有秘訣的，中華廚藝學院少女廚神鄧倩婷早前接受訪問就分享3大貼士，只要待熱鑊後才落蛋，有耐性以慢火炒，並加入水或奶。就能煮出好味幼滑的炒蛋，新手也可輕鬆掌握。

另外雲來軒董事兼行政總廚黃亞保早前分享炒滑蛋秘訣亦指，想要蛋香滑一些，可在蛋漿內加入全脂奶，效果會很好。

他又指，炒滑蛋最大的秘訣，就是火候。一定要用猛鑊陰油，即是油在落鑊前，要先把鑊燒到好熱，像要著火般，之後才下油，這樣蛋受熱較快，不用炒太久便可上碟。至於油量，以4隻蛋為例，用大約1湯匙油。

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