一碟蝦仁炒蛋=28匙油 大廚拆解肥膩原因

社會 13:13 2017/11/16

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消委會聯同食安中心測試10款共100個樣本的港式小菜,以每百克計,鹹蛋蒸肉餅最高脂及最高鈉。但蝦仁炒蛋原來是「肥爆」之選,10個樣本有6個食一碟已超過成人每日攝取脂肪上限,當中龍皇酒家樣本的脂肪量最高,等於28茶匙油,食半碟已超標。

10款常見的小菜包括鹹蛋蒸肉餅、中式牛柳、菠蘿咕嚕肉、粟米魚塊、蝦仁炒蛋、西蘭花炒魚塊、欖菜肉鬆四季豆、魚香茄子煲、西芹炒雞柳及北菇西蘭花。

結果顯示,鹹蛋蒸肉餅的平均鈉含量最高,其次是粟米魚塊及欖菜肉鬆四季豆。平均總脂肪量亦是鹹蛋蒸肉餅「稱冠」,其次是蝦仁炒蛋及菠蘿咕嚕肉。菠蘿咕嚕肉鈉含量雖然較低,糖含量卻是10款港式小菜中最高的。

名苑、三洋餐廳、廣東燒味餐廳及珠江酒家的鹹蛋蒸肉餅亦達「高脂」水平,每100克含22至30克脂肪,即約4至6茶匙油。以碟頭計,珠江酒家的鹹蛋蒸肉餅脂肪量最高,達140克,等於28茶匙油,成人食半碟已超過每日攝取脂肪量上限。

蝦仁炒蛋是第二最高脂的港式小菜,10個樣本每碟的總脂肪含量由63克至140克,當中6個一碟總脂肪含量都超過成人每日攝取脂肪上限,龍皇酒家樣本的脂肪量最高,等於含28茶匙油,食半碟已超標。

對於一碟蝦仁炒蛋為何會有28匙油?有「食神韜」之稱的大榮華酒樓董事總經理梁文韜反駁,「說一碟蝦仁炒蛋有28匙油太無稽,個個師傅不同,又不是機械炒出來!」

但他坦言,多油的元兇可能是滑蛋,

唔落多油點炒得滑,你搵個師傅教下。

他又舉例,電視飲食節目《阿爺廚房》,李家鼎教炒黃埔蛋也是「一勺油咁落」,「落咁多油,又唔見那些人去投訴教壞人,『鼎爺私房菜』仲話要訂枱訂到明年6月,炒黃埔蛋就是要落咁多油,多到起晒泡!」他說:

又要好食,又要驚多油,咁吃烚蛋,但烚蛋可能也不要吃,有膽固醇!

其實想雞蛋煮得夠滑,也有秘訣的,中華廚藝學院少女廚神鄧倩婷早前接受訪問就分享3大貼士,只要待熱鑊後才落蛋,有耐性以慢火炒,並加入水或奶。就能煮出好味幼滑的炒蛋,新手也可輕鬆掌握。

另外雲來軒董事兼行政總廚黃亞保早前分享炒滑蛋秘訣亦指,想要蛋香滑一些,可在蛋漿內加入全脂奶,效果會很好。

他又指,炒滑蛋最大的秘訣,就是火候。一定要用猛鑊陰油,即是油在落鑊前,要先把鑊燒到好熱,像要著火般,之後才下油,這樣蛋受熱較快,不用炒太久便可上碟。至於油量,以4隻蛋為例,用大約1湯匙油。

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