鹹魚被列為一級致癌物　致癌風險有幾高？

鹹魚蒸肉餅很多人都愛吃，鹹魚更曾是窮人恩物，但世界衛生組織（WHO）近日公布最新致癌物清單，在116項「一級致癌物」中，發現鹹魚（Salted fish, Chinese-style）與煙、酒等同級，中國國家食品藥品監督管理總局近日亦轉載有關清單。

其實早在2012年鹹魚已經被列入清單，但這次特別註明「Chinese-style」，並與酒精飲料以及檳榔等，列入一級致癌物清單。

世衞國際癌症研究機構10月27日公佈新一批致癌物質清單，致癌因素分4級別，即一級致癌、二級可能致癌、三級未知和四級可能不致癌，清單新增包括草甘膦(Glyphosate)、馬拉硫磷(Malathion)等17種致癌物質。

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TOPick根據世衞轄下的國際癌症研究所（International Agency for Research on Cancer, IARC）資料，綜合出以下4條Q&A：

1. 如何分辨致癌風險有多高？

國際癌症研究所將致癌物質分為5個級別，致癌風險由高至低：

1級：對人體有明確致癌性的物質或混合物。

2A級：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。

2B級：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。

3級：對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。

4級：對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質。

2. 有甚麼食物屬於1級致癌物？

鹹魚：醃製時需要使用大量鈉質，在過程中會與魚類產生化學反應，當中包含致癌物亞硝酸鹽，或會誘發鼻咽癌。

加工肉：如煙肉、香腸、火腿等，平均每天吃50克加工肉製品，約相當一條多腸仔或兩片煙肉，患腸癌的風險將增加18%。世衞引述數據指，每年因進食加工肉致癌死亡人數達3.4萬人。

酒精：所有含酒精的飲品，包括烈酒、紅酒、白酒、啤酒等都可引致多種癌症，包括口腔癌、喉癌、食道癌、腸癌、肝癌等。

香煙：主要引致癌症的物質來自焦油，吸煙（包括一手及二手煙）可引致多種致命癌症如口腔癌、咽喉癌、肺癌、食道癌、膀胱癌、腎癌、子宮頸癌及血癌等。吸煙者患肺癌的機會率比非吸煙者高10倍，煙癮大的吸煙者機會率更高達15至25倍。

檳榔：咬檳榔可能引發口腔、咽、喉與食道癌，口腔黏膜硬化或其他多種屬於癌症前兆的癌前病變(如白斑、紅斑、疣狀增生....等)。

黃麴黴素：米、麥、豆、玉米、花生等食品容易受潮黴變而產生黃麴黴素，主要引致肝癌。

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3. 有甚麼食物屬於2A級致癌物？

紅肉：如牛、豬、羊肉，平均每日進食100克紅肉，即約半份標準牛扒，患大腸癌風險增加17%。

硝酸鹽及亞硝酸鹽（隔夜菜）：莧菜、小棠菜、白菜芥菜、菠菜、娃娃菜等葉菜類蔬菜本身硝酸鹽含量較高，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會轉化成毒性較高的亞硝酸鹽，可致胃癌。

65度以上熱飲：溫度高於65度的熱飲可引致食道癌。食道癌是全球第8大癌症殺手，2012年就有40萬人因此而喪命。

高溫油炸食物：經高溫處理、含碳水化合物的食物含丙烯酰胺——一種有毒及致癌物。在動物實驗中，丙烯酰胺增加甲狀腺、腎上腺、腦部、肺部及皮膚等多個器官出現良性及惡性腫瘤的發病率，因此被評為2A級，即可能令人類患癌。

4. 有甚麼食物屬於2B 級致癌物？

醃製蔬菜如泡菜，可能增加食道及胃癌風險。咖啡本來亦屬2B級，但世衛於去年6月將咖啡改成3級，即對人體致癌性的證據不充分。

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