2成港人是「零食控」　邊款零食含最多致癌物？

港人愛吃零食，衞生署人口健康調查訪問逾1.2萬名15至84歲以上市民，結果發現21.5%15歲或以上人士，平均每星期至少食用一次薯片、蝦餅、魷魚絲或豬肉乾等高鹽零食，女性和男性的比例相同，當中有6.8%的人更是每星期吃2至4次。事實上，facebook近日正流傳消委會多年前檢測炸焗零食含可致癌物丙烯酰胺（ acrylamide）的情況，當時檢測發現，2款燒烤味薯片和一款魚仔餅的含量最高。 

食安中心提醒，丙烯酰胺會毒害人體的基因，因而可能在基因和染色體方面造成遺傳性的損害。

根據衞生署人口調查結果，年紀愈大，對高鹽零食的興趣遞減。按年齡組別分析，每星期至少食用一次高鹽量零食在15至24歲較年輕人士中比例較高(41.4%)，85歲或以上人士，每星期至少食用一次高鹽零食的比例降至只有2.4%。

事實上，炸焗零食已知含可致癌物丙烯酰胺，有關研究在2002年由瑞典國家食物局與斯德哥爾摩大學研究人員首度發表，指很多日常食物經高溫烹煮後含有可致癌物丙烯酰胺，例如薯條、薯片、榖類早餐食品及曲奇等。

其後多國的研究都有類同結論。由於丙烯酰胺可能令人類患癌，也可能是基因毒物，因此食物含有丙烯酰胺的情況備受關注。

近日facebook也流傳消委㑹2010年的檢測結果，當時消委會與食安中心合作測試食品的丙烯酰胺含量，試樣本包括90款不同類型的炸焗小食，包括香脆零食（35款）、炸薯及焗薯（10款）、餅乾及餅類零食（39款）及穀類早餐（6款）。除一款樣本外，所有樣本都檢測到不同水平的丙烯酰胺。

當時測試結果顯示，丙烯酰胺含量最高的零食是珍珍燒烤味薯片、Orion魚仔餅紫菜風味，及首選牌燒烤味薯片，分別每公斤含3000微克、2100微克和1300微克的丙烯酰胺，珍珍薯片當時錄得本地食品測試驗出的最高紀錄。

食物中丙烯酰胺含量總結如下：

• 脆薄小食如薯片、蝦片、粟米脆片和芋頭片：每公斤少於3微克至3000微克
• 餅乾及餅類零食：每公斤32微克至2,100微克
• 炸薯及焗薯小食：每公斤15微克至890微克
• 穀類早餐：每公斤29微克至460微克

消委會當時提醒，含豐富碳水化合物而又薄又脆的食物，經高溫烹調後，丙烯酰胺的含量較高；而測試中檢出較高丙烯酰胺的樣本主要為一些薯片和一個餅類零食，米餅樣本的含量則較低。

動物實驗發現，丙烯酰胺會增加動物的甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等不同器官及組織出現腫瘤的比率。國際癌症研究機構（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」。

消委會與食物安全中心於2006年的測試發現，油炸芋頭的溫度越高和時間越長，丙烯酰胺的含量便越高。但若在油炸前先沾上一層薄粉漿，可減少丙烯酰胺的形成。此外，油炸馬鈴薯之前先用水焯，也可減少丙烯酰胺的產生。

食安中心指，人體攝取丙烯酰胺後，胃腸道迅即吸收，但大部分丙烯酰胺會隨尿液排出，小部分則透過排便及呼氣排出體外。

受丙烯酰胺污染的食物主要包括薯條、薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士。用水煮的食物不會產生丙烯酰胺。

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