炒菜溫度愈高易釋出致癌物 5種蔬菜翠玉瓜風險最高

健康 17:26 2018/09/04

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食安中心指出高溫炒菜易釋出致癌物,5大高風險蔬菜包括:翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、通菜。

多吃蔬菜身體好,但烹調方式不當,隨時釋出致癌物。食物安全中心早前做過一項研究,指炒菜溫度愈高、時間愈長,釋出的致癌物丙烯酰胺也愈多,5大高風險蔬菜包括:翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、通菜。

炒菜愈高溫愈長時間 釋出致癌物愈多

據食物環境衞生署食物安全中心所指,食物經過高溫處理後,會產生丙烯酰胺,是一種基因致癌物質。食安中心進行了一項實驗,以中火 (電磁爐火力1200瓦)和中高火(電磁爐火力1600瓦)烹調133種食物,發現薯片丙烯酰胺含量最高,第2位是炸薯,第3位是翠玉瓜。

據食安中心研究報告,本港市民最易從膳食中攝入丙烯酰胺的是蔬菜,主要於炒菜時釋出。研究結果顯示,

炒菜溫度愈高、時間愈長,釋出的丙烯酰胺就愈多。

炒翠玉瓜釋出最多致癌物

22種蔬菜炒過後,致癌物含量最高的5種是翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、通菜,平均含量為每公斤101至360微克丙烯酰胺。根據「總膳食研究」結果,含量最高的是翠玉瓜,平均每公斤為360微克。蒜頭位列第2,平均含量為每公斤200微克。其餘3種是洋葱、燈籠椒、通菜。

丙烯酰胺平均含量 蔬菜
每公斤101-360微克 翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、通菜/蕹菜
每公斤51-100微克 西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜

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