炒菜時間愈長易釋出致癌物 食安中心:唐生菜風險最低【附安全蔬菜清單】

健康 18:56 2018/09/05

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據食安中心研究結果,唐生菜、菠菜、苦瓜等經炒煮釋出的致癌物風險較低。

食物安全中心指炒菜會令致癌物「丙烯酰胺」釋出,其中以翠玉瓜、通菜風險最高,哪些菜的食用風險相對較低?

食安中心曾進行研究,就22種蔬菜經炒煮後,檢驗其釋出的丙烯酰胺含量。結果發現,苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜屬最低風險,每公斤的丙烯酰胺平均含量少於10微克;其次為西蘭花、紹菜、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄,每公斤的丙烯酰胺平均含量為11至50微克。

相比之下,高風險的翠玉瓜、通菜等,每公斤的丙烯酰胺平均含量高達101至360微克。

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食安中心指,丙烯酰胺的產生受多個因素影響,例如蔬菜是否含天門冬酰胺(一種氨基酸)和還原糖,以及烹煮的溫度和時間。丙烯酰胺經口攝入後,迅速在胃腸道吸收,在體內代謝。人類流行病學研究及現,丙烯酰胺的毒性可影響神經系統;在齧齒動物研究中,丙烯酰胺可致多個器官出現腫瘤,如肺部、胃部、乳腺等,但目前尚未有足夠證據顯示會令人類患癌。

食安中心建議應致力減低食物的丙烯酰胺含量,建議公眾烹煮食物的時間不應過長、溫度不宜過高。烹煮蔬菜時,可考慮先焯後炒、水煮或蒸的方法烹調。

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