香港製造老字號醬園教分豉油等級 第三代傳人:頭抽不是最靚

社會 12:00 2018/11/23

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大孖醬園第三代傳人鄒榮昌(左)指,雙璜生抽比頭抽的豉味較鮮。(車耀開攝)

豉油學問多,營養師建議豉油愈少添加劑愈好,在不含添加劑的真天然豉油中,有生抽、頭抽、雙璜頭抽,究竟有何分別?TOPick找來屹立香港超過50年的大孖醬園,教大家如何分辨豉油的等級。

大孖醬園至今堅持本港製造,而且人手製造。第三代傳人鄒榮昌解釋,真正傳統人手製造的豉油會釋出金黃色或楬色,亦會聞到陣陣豆香味,放入口中亦會感覺只有咸味;相反機械化製造的豉油,欠缺一種香味,味道亦較淡,一般要加上其他調味品令豉油更鮮味。

鄒坦言,傳統方法製作豉油的時間長,收成亦少,有不少生產商為降低成本及縮短時間,已轉用電爐烘熟豉油,「夾硬催熟它」,

真正傳統方法造要經歷2年先可以收成,但機械化造的豉油可能一星期已可以。

傳統人手製作豉油的過程

鄒榮昌說,製作豉油要先用鍋爐把黃豆煮熟,然後用竹篩將黃豆隔水,之後再與麵粉拌勻在室溫下發酵,約一星期後會變成一團「發酵璜」,其後倒入醬缸,加入鹽水後便進行生曬過程。

他續說,在天然陽光的環境下,豆中的天然胺基酸慢慢發酵並轉化為鮮味及香味,6個月後亦變成深褐色的豉油。不過,為了讓豉油有更好的香味及豉味,他會抽出大缸的豉油再上盤生曬8至9個月,才正式把豉油入樽出售。

生抽VS老抽

鄒續說,生抽與老抽成分大致相同,生抽主要以黃豆和麵粉爲原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖煮成,色澤較深。

他又說,生抽用途廣泛,家常烹調,用作醃肉會比較入味,亦可以點蘸;老抽一般用來給食品著色配色用,味道「咸咸甜甜」,一般很少單獨使用,多配以生抽使用,用作以炆食物為主。

大孖醬料䇄立逾50年,至今堅持香港製造,釀製豉油會在新蒲崗廠房包裝入樽。(車耀開攝)

頭抽VS雙璜生抽

鄒又指,首輪被抽出的生抽就是頭抽,味道較濃,豉味重,像剛開瓶的紅酒,濃烈撲鼻。至於雙璜生抽採用雙重黃豆發酵,豆膠質重,豉味較鮮,質感較頭抽薄,鹹度比頭抽低。他說:

坊間好多人話頭抽最靚,其實不是最靚,只是第一次抽出來的豉油,其實最靚是雙璜生抽。

不過,對他店舖而言,盆曬生抽才是豉油中的極品,需曬20個月,黃豆經三重發酵,將雙璜生抽拿上較淺的盆上曬,感覺較上述2款豉油稠,味道更鮮,豉味更香,鹹度更低。

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