【咖啡致癌物】咖啡豆220°C烘焙含較少丙烯酰胺 營養師拆解即溶咖啡+即磨咖啡致癌物含量
發布時間： 2020/04/09 15:43
最後更新： 2020/05/18 12:04
▲ 營養師表示，丙烯酰胺攝取量愈少愈好。
咖啡含有可致癌物丙烯酰胺（Acrylamide），即磨咖啡、即溶咖啡也不例外。TOPick為此請教養和醫院高級營養師陳勁芝（June），了解即磨咖啡、即溶咖啡的食用風險。她指出，即溶咖啡的丙烯酰胺含量比即磨咖啡高。但只有大量攝入丙烯酰胺，才有機會增加致癌風險。按大眾的咖啡飲用量而言，基本上致癌機會很微，惟丙烯酰胺攝取量愈少愈好。
120°C至220°C加熱食物 丙烯酰胺不斷增加
註冊營養師陳勁芝解釋，含有碳水化合物的食物（大部分是植物性食物）以超過120°C高溫加熱時， 食物會產生「天門冬酰胺」這種氨基酸，以及「還原糖」（例如葡萄糖及果糖），並引發「梅納反應」 (Maillard Reaction)， 形成「丙烯酰胺」這種可致癌的物質。有研究指，直至220°C丙烯酰胺開始明顯減少。但以烚、灼、蒸方式烹煮食物並不會產生丙烯酰胺。 經過深度烘焙的咖啡豆，由於加熱溫度超過220°C，含有的丙烯酰胺也相對少。
咖啡的致癌風險，請看【下一頁】
即溶咖啡 VS 即磨咖啡
註冊營養師陳勁芝指出，即溶咖啡的丙烯酰胺含量比即磨咖啡高。這與大部份即溶咖啡需要在烘焙後，再用不同加熱方法烘乾有關。有別於即磨咖啡，較深烘焙的咖啡豆所含有的丙烯酰胺會較高。此外，很多即溶咖啡均為「三合一」或「二合一」配方，當中已包含糖、奶，故其碳水化合物含量可能高於一般黑咖啡，也因而較易產生丙烯酰胺。
她續指，根據食安中心數據，兩類咖啡的丙烯酰胺含量如下：
- 每杯即溶咖啡（156-364 毫升）：含有5.4-25.5 微克的丙烯酰胺
- 每杯即磨咖啡（35-254 毫升）：含有1.2-2.7 微克的丙烯酰胺
她又指，2019年土耳其一份有關咖啡的研究指，以每類咖啡的常見飲用量作單位來計算，即溶咖啡產品含有的丙烯酰胺普遍比即磨咖啡多。研究結果如下：
| 即溶咖啡種類 | 丙烯酰胺含量 （以每200毫升咖啡計算 ） | |
| 平均值（微克） | 範圍（微克） | |
| 朱古力咖啡（mocha） | 14.6 | 13.3至15.9 |
| 三合一咖啡 | 9.6 | 6.4至13.7 |
| 無糖二合一咖啡 | 9.1 | 6.3至11.3 |
| 三合一榛子風味咖啡 | 8.0 | 5.8至11.2 |
| 牛奶咖啡（latte） | 6.8 | 4.3至10.5 |
| 其他即溶咖啡 | 7.8 | 5.1至9.5 |
| 即磨咖啡種類 | 丙烯酰胺含量 | |
| 平均值（微克） | 範圍（微克） | |
|
美式咖啡（americano） *以每杯200毫升咖啡計算 |
3.9 | 2.7至5.1 |
|
滴濾咖啡（filter coffee） *以每杯200毫升咖啡計算 |
3.3 | 1.4至4.6 |
|
濃縮咖啡（espresso） *以每杯30毫升咖啡計算 |
0.8 | 0.4至1.0 |
|
傳統土耳其咖啡 *以每杯70毫升咖啡計算 |
1.3 | 0.8至2.3 |
以每杯200毫升咖啡計算，即溶咖啡之中，朱古力咖啡（mocha）的丙烯酰胺含量最高，平均值為14.6微克。即磨咖啡之中，美式咖啡（americano）丙烯酰胺含量最高，平均值達3.9微克，但仍低於即溶咖啡產品。
如何從咖啡中減少丙烯酰胺含量？
1.盡量選擇即磨咖啡
2.如要選擇即溶咖啡，不含糖奶的產品會是較健康的選擇。
3.留意咖啡豆的品種
可選擇丙烯酰胺含量較低的阿拉比卡（Arabica）咖啡豆，以減少丙烯酰胺的攝取量，很多咖啡產品均有標明100%阿拉比卡（Arabica）咖啡豆。根據2008年的一項研究，兩種常見咖啡豆的丙烯酰胺含量：
- 每克阿拉比卡（Arabica）咖啡豆：374鈉克丙烯酰胺
- 每克羅布斯塔（Robusta）咖啡豆：708鈉克丙烯酰胺
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記者：黃泳欣
