【咖啡致癌物】咖啡豆220°C烘焙含較少丙烯酰胺 營養師拆解即溶咖啡+即磨咖啡致癌物含量

健康 15:43 2020/04/09

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營養師表示,丙烯酰胺攝取量愈少愈好。

咖啡含有可致癌物丙烯酰胺(Acrylamide),即磨咖啡、即溶咖啡也不例外。TOPick為此請教養和醫院高級營養師陳勁芝(June),了解即磨咖啡、即溶咖啡的食用風險。她指出,即溶咖啡的丙烯酰胺含量比即磨咖啡高。但只有大量攝入丙烯酰胺,才有機會增加致癌風險。按大眾的咖啡飲用量而言,基本上致癌機會很微,惟丙烯酰胺攝取量愈少愈好。

120°C至220°C加熱食物  丙烯酰胺不斷增加

註冊營養師陳勁芝解釋,含有碳水化合物的食物(大部分是植物性食物)以超過120°C高溫加熱時, 食物會產生「天門冬酰胺」這種氨基酸,以及「還原糖」(例如葡萄糖及果糖),並引發「梅納反應」 (Maillard Reaction), 形成「丙烯酰胺」這種可致癌的物質。有研究指,直至220°C丙烯酰胺開始明顯減少。但以烚、灼、蒸方式烹煮食物並不會產生丙烯酰胺。 經過深度烘焙的咖啡豆,由於加熱溫度超過220°C,含有的丙烯酰胺也相對少。

咖啡的致癌風險,請看【下一頁】

即溶咖啡 VS 即磨咖啡

註冊營養師陳勁芝指出,即溶咖啡的丙烯酰胺含量比即磨咖啡高。這與大部份即溶咖啡需要在烘焙後,再用不同加熱方法烘乾有關。有別於即磨咖啡,較深烘焙的咖啡豆所含有的丙烯酰胺會較高。此外,很多即溶咖啡均為「三合一」或「二合一」配方,當中已包含糖、奶,故其碳水化合物含量可能高於一般黑咖啡,也因而較易產生丙烯酰胺。

她續指,根據食安中心數據,兩類咖啡的丙烯酰胺含量如下:

  • 每杯即溶咖啡(156-364 毫升):含有5.4-25.5 微克的丙烯酰胺
  • 每杯即磨咖啡(35-254 毫升):含有1.2-2.7 微克的丙烯酰胺

她又指,2019年土耳其一份有關咖啡的研究指,以每類咖啡的常見飲用量作單位來計算,即溶咖啡產品含有的丙烯酰胺普遍比即磨咖啡多。研究結果如下:

即溶咖啡種類 丙烯酰胺含量 (以每200毫升咖啡計算 )
平均值(微克) 範圍(微克)
朱古力咖啡(mocha) 14.6 13.3至15.9
三合一咖啡 9.6 6.4至13.7
無糖二合一咖啡 9.1 6.3至11.3
三合一榛子風味咖啡 8.0 5.8至11.2
牛奶咖啡(latte) 6.8 4.3至10.5
其他即溶咖啡 7.8 5.1至9.5

 

即磨咖啡種類 丙烯酰胺含量 
平均值(微克) 範圍(微克)

美式咖啡(americano)

*以每杯200毫升咖啡計算

3.9 2.7至5.1

滴濾咖啡(filter coffee)

*以每杯200毫升咖啡計算

3.3 1.4至4.6

濃縮咖啡(espresso)

*以每杯30毫升咖啡計算

0.8 0.4至1.0

傳統土耳其咖啡

*以每杯70毫升咖啡計算

1.3 0.8至2.3

以每杯200毫升咖啡計算,即溶咖啡之中,朱古力咖啡(mocha)的丙烯酰胺含量最高,平均值為14.6微克。即磨咖啡之中,美式咖啡(americano)丙烯酰胺含量最高,平均值達3.9微克,但仍低於即溶咖啡產品。

如何從咖啡中減少丙烯酰胺含量?

1.盡量選擇即磨咖啡

2.如要選擇即溶咖啡,不含糖奶的產品會是較健康的選擇。

3.留意咖啡豆的品種

可選擇丙烯酰胺含量較低的阿拉比卡(Arabica)咖啡豆,以減少丙烯酰胺的攝取量,很多咖啡產品均有標明100%阿拉比卡(Arabica)咖啡豆。根據2008年的一項研究,兩種常見咖啡豆的丙烯酰胺含量:

  • 每克阿拉比卡(Arabica)咖啡豆:374鈉克丙烯酰胺
  • 每克羅布斯塔(Robusta)咖啡豆:708鈉克丙烯酰胺

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記者:黃泳欣