【食安新焦點】氣炸食物是否更健康有益?

社會 09:00 2021/01/04

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氣炸食物是否更健康有益?

空氣炸鍋是近期新興烹調食物的熱門話題,原因是空氣烤鍋用途廣泛,不少媒體及網上討論平台都提供了有關使用氣炸鍋的食譜,由日常小菜的烤雞和烤魚,以至小食如氣炸薯條以至西多士等都可以使用空氣烤鍋做到。而另一個特點是空氣炸鍋標榜用油量比油炸少得多,烹煮速度較對流式焗爐為快,非常適合小家庭的生活方式及環境。在本文中,我們會討論氣炸的原理、在食物安全方面的優點與缺點,以及使用空氣炸鍋烹製食物時的注意事項。

空氣炸鍋如何運作?
空氣炸鍋雖然名為炸鍋,但其實並非炸鍋,而是小型的枱面對流式焗爐。與對流式焗爐一樣,空氣炸鍋以發熱元件加熱食物,並由內置風扇帶動空氣循環。在空氣炸鍋中,食物更接近熱源,吹着食物的是溫度可高達攝氏200度左右的高速熱風。食物會置於網籃內烹煮,以便熱空氣圍繞食物循環流動。循環的氣流可把食物表面烘得香脆,但中心不會變乾。這種烹煮過程只需少量或不用油,便可模擬油炸的效果。由於食物是在狹小的密閉空間內以流動空氣來炸熟,因此把食物切成小塊,不要重疊,空氣炸鍋便會發揮最佳作用。

氣炸是更健康的烹煮方式嗎?
我們可以從食物安全及營養的不同範疇來尋找答案。

脂肪量減少
由於氣炸的傳熱媒介是熱空氣而非熱油,因此烹製氣炸食物時通常只需加入少量食油,便可使炸好的食物口感更佳。此外,任何從肉中流出含有脂肪的肉汁都會分開收集在網籃之下。

雖然這種烹調方式可以大幅減少食物的總脂肪含量,但氣炸屬高溫乾熱烹煮,與烘焙一樣,在高溫烹煮過程中容易形成化學污染物,例如丙烯酰胺及多環芳香族碳氫化合物。市民應小心選擇食物,保持均衡飲食,多吃蔬果,並控制膳食中脂肪及鹽的總量。

烹煮過程中形成丙烯酰胺
在高溫烹煮過程中產生污染物之一的丙烯酰胺可能令人患癌。當含豐富碳水化合物的食物在空氣炸鍋中以攝氏120度或以上烹煮時,存在於食物中的游離氨基酸天門冬酰胺會與還原糖(例如葡萄糖及果糖)發生反應,並形成丙烯酰胺。由於丙烯酰胺可能令人致癌,並且有基因毒性,而且丙烯酰胺沒有安全食用量,故在烹調時最好減少至可合理做到的盡可能低水平。

氣炸所產生的丙烯酰胺是否較油炸為少,暫時尚未有定論。雖然有不少研究發現,氣炸馬鈴薯的丙烯酰胺含量低於近似的油炸馬鈴薯,但也有少數研究顯示,兩種烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量並無顯著差異。其他因素,包括所使用的馬鈴薯或澱粉的成分、食物的表面面積,以及烹煮時間與溫度,亦會增加丙烯酰胺形成的複雜性。一般而言,氣炸時較安全的準則是「甘飴金黃色」- 在烹製馬鈴薯、芋頭及麵包等澱粉類食物時,把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可,切勿烹煮過度。

徹底煮熟食物,避免使空氣炸鍋超出負荷及烤焦食物
食物應確保徹底煮熟,尤其是較大件的食物;分批烹煮,以免空氣炸鍋超出負荷。此外,使用空氣炸鍋烹煮的食物要宜注意是否有較易烤焦的部分,避免形成有害化學污染物。偶爾翻動一下食物可以使食物均勻受熱,防止烤焦。總而言之,食物應煮至全熟,但不要過焦。

(以上資訊由食物安全中心提供)