不含味精雞粉鈉更高 揭無味精雞粉的好味真相

社會 14:20 2016/11/23

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雞粉沒味精,究竟好味哪裏來?近日有新上市雞粉產品,標榜不含味精,但味精以外,其實是「增味劑」帶來好味道。TOPick搜查比較發現,市面上6款雞粉中,不含味精的雞粉,其鈉含量比含味精的雞粉還要高。

營養師拆解,雞粉可由數種不同的「增味劑」製成,味精只是其中一種,邊隻雞粉較健康,最終還看整體鈉含量。

港人怕食味精(Monosodium Glutamate,簡稱MSG),擔心不健康,雞粉被視為提升餸菜「鮮味」的較健康選擇。其實不少雞粉也含味精,它們以「E621」、「621」、「穀氨酸一鈉」或「Monosodium Glutamate」,隱藏在成份表中。

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李錦記新出特鮮雞粉,標榜「不加味精」。(李錦記Facebook圖片)

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市面上6款雞粉中,4款都含有味精(E621),包括家樂牌雞粉、李錦記鮮味雞粉、御品皇雞粉及特惠牌雞粉。

至於標榜不含味精的家樂牌清然雞粉和李錦記特鮮雞粉,雖然不含E621,但卻含其他增味劑,例如E635、E627或E631。

以每百克雞粉計算,不含味精的李錦記 特鮮雞粉含鈉量達16,520毫克,比同品牌含味精「鮮味雞粉」的鈉含量(15,740毫克鈉)高出近5%;更比含味精御品皇雞粉的鈉含量高出33%。

經濟日報記者劉雅艷攝

註冊營養師陳國賓坦言,港人怕味精:

見到產品稱不含味精便產生錯覺,以為一定較健康,惟事實上雞粉是否健康,應看其鈉含量,而非有沒有味精。

陳國賓說,雞粉亦含其他人工增味劑,包括E635(核糖核酸二鈉)、E631及E627,這些增味劑都含一定比例的鈉。

世界衞生組織建議,健康的成人每日攝入少於2,000毫克的鈉,即約1平茶匙(5克)的鹽,有助防止高血壓並降低心血管疾病、中風和冠心病的風險。而根據食安中心的資料,一茶匙的雞粉相當於900毫克的鈉,每人每日若已進食一定份量的鹽,連同雞粉就很容易超出每日上限。

食安中心指出,在味精的成分中,約12%是鈉,所以能帶給食物鮮味和鹹味。研究指出,在配製食物時加入味精,能減少菜式的鈉含量20%到40%。但大前提是用味精的時候,要減去相當的鹽份。

由於雞粉的鈉含量或比鹽低,很多人用雞粉時都會比較重手,最後「減鈉」反而變成「加鈉」。食安中心建議,無論是鹽、味精、雞粉或其他含鈉的調味料,都應盡量少放。

食用味精安全嗎?食安中心指出,有些人可能自覺對味精敏感,多年來,亦偶有報道指有人在食用含味精的食物後,出現輕微和短暫的頭痛、頸後麻木或刺痛、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力等綜合症狀。

不過中心指出,多個國際和國家食物安全機構目前均認為,未有足夠證據支持食用味精和這些綜合症狀之間存在任何因果聯繫。以我們平時在食物中加入的味精分量,食用味精是安全的。

營養師推介昆布、菇菌類及骨頭

陳國賓教路,一些食材中其實都含有「天然味精」,其中昆布、菇菌類及骨頭都是佳選,可提升菜式的鮮味及鹹味,又可降低菜式的鈉含量。

食安中心指,世界各地的人們自古已在烹調時使用穀氨酸(味精)豐富的食物或配料調味,例如芝士(巴馬臣芝士)、成熟的蕃茄、乾冬菇、發酵而成的魚露和豉油等,能增加食物的鮮味。

中心指,只有游離態的穀氨酸才能提高食物的鲜味及有增味的作用,不同食物中游離態的穀氨酸含量如下:

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